我的鐵鍋迷情

對於我對Cast iron cookware （鑄鐵廚具）的癡迷，我許多的朋友的態度兩極，有些人被我打動也立刻去百貨公司敗了下去，有些人對於有人願意花大錢去買重的要命的鍋子而感到不可思議，有些人則是摀住耳朵不讓我再滔滔不絕的說下去。

像是前幾天和一個朋友出去吃飯，我在餐桌上又忍不住宣揚起鑄鐵鍋子的好處，講的活靈活現，好像食材丟進去就會自己煮好，而不很新鮮的食物立刻就會回復鮮味一般，之後又說起這樣一個鍋子在百貨公司動輒就要兩三百金，我在一旁默不坐聲的朋友此時拿出他的行事曆：“咦，你在幹麻？”“喔，我在找時間去你家吃晚飯，我這輩子還沒吃過這麼貴的鍋子煮出來的東西，想看看他會不會生黃金。”

我的另外一個朋友則是三不五時就在msn上面被我騷擾，因為我每在網拍上看到喜歡的鑄鐵廚具就會丟連結給他看，而且我設定了關鍵字，每天拍賣網站都會送一長串的拍賣清單給我。那天我們三個人在網路上聊了起來，另一個人不察，開口問了一句：“那個cast iron 是什麼東西？”另廂我朋友立刻大聲的說：“oh no! why, why, why did you have to ask?”，我想像他當時在螢幕的另一邊，摀住耳朵不斷搖頭的痛苦神態，心中對他寄予無限的同情。

當然，鑄鐵廚具的好處，要說是得說很久的，他的聚熱性佳，烹調時溫度均勻而固定，放進新的食材也不至於降低鍋內的溫度，食材得以保持本身的水分；他的材質天然，生鐵鍋在烹調時甚至還會釋放出微微的鐵質，對人體有利；他的造型典雅，無論在爐子上，餐桌上甚至是冰箱裡都永遠的顯得大方得體；他的設計方便，爐子上煮完煎完後，可以立刻進烤箱烤；他的保溫極好，所以烹調時只需開微微的小火，還有節能減炭的功能；他的結構強壯，可以用個二十三十年沒有問題；然後還有他重量驚人，所以在烹調的同時，可以鍛鍊臂力，平常連啞鈴也不用買，在家裡舉鍋子一樣健身。

說真的，鑄鐵鍋子是如此之好，讓我想起以前有句廣告詞“鑽石恆久遠，一顆永流傳”，其實應該把他改成：“鐵鍋恆久遠，一個永流傳”；並且私以為比起鑽石，鐵鍋更是實用許多！按照這個邏輯推論下來，將來如果我要跟哪家姑娘求婚，也不用送鑽戒了，送鐵鍋更好！（只是我可能隔天就會上社會版頭條了，對了，我有提到鑄鐵平底鍋也可以拿來當武器嗎？）

但是儘管鐵鍋是有如此多的優點，但是在百貨公司裡面他的價錢就硬是貴得嚇死人：一個動輒好幾百金（換成台幣則可能要八千一萬），想要買一組擺在家裡可能要跟銀行貸款或是去黑市賣腎才行。我想腎臟是這麼的重要，如果沒有，就算煮出來的東西再好吃，人生也是黑白的。所以為了我的腎和將來的幸福，我是絕對不去百貨公司買鐵鍋的！

不過，就像我先前所提到的，鑄鐵鍋是這麼的耐用，保養的好甚至可以流芳百世，所以何必買新的？買二手的就好。而且運氣好的話，價錢有時候只要全新的十分之一！生鐵的鑄鐵鍋更好，買個破破爛爛銹得斑駁的生鐵鍋回來，經過洗刷調養之後，也跟新的一樣神氣！

所以這兩天我搬到新家後，開始在網路上進行鐵鍋補完計畫，並且在平時讀書閒暇之餘，就以洗刷調養鍋子為樂，把刷得乾乾淨淨的生鐵鍋，薄薄抹上一層豬油，再進入烤箱裡面慢慢的烤，等到烤到鍋子表面的生鐵毛孔張開，油吸進去之後，再把多餘的油抹掉，這就形成了一層天然的保護膜！假以時日，這鍋吸收了各種料理油脂精華，更會顯得黑黑亮亮，光滑如鏡，保證比養電子寵物還要有成就感！

搬進新家後，把廚房整理好，鍋子架上，第一道菜就來個法國傳統名菜　Boeuf bourguignon ！用法國鍋煮法國菜，真是天造地設相得益彰，可以想像那些牛肉紅酒胡蘿蔔如果會說話，都會開心的笑出來吧！煮出來的Boeuf bourguignon果然色澤味道均美，裝在盤子裡，擺上幾支百里香，灑上少許荷蘭芹，拿起湯匙大大的舀上一口，我的新家，立刻就溫暖了起來。

剛毅木訥魚翅瓜

今天和朋友一起出門買菜，在華人超市看到了一顆顆狀似西瓜的魚翅瓜，碩大無比，保齡球一顆大小只要三塊五，比在市區停車半小時還便宜！當下二話不說，就抱了一顆回家。

這魚翅瓜我是吃過，很久以前在但尼丁有一間台灣叔叔開的素菜館，就常常有這一道菜在套餐裡面。煮軟的魚翅瓜一絲ㄧ絲地，像極了發開了的魚翅，因而得名；不過吃是吃過，料理倒是從來不曾。管他去，有道是兵來將擋水來土掩，不過小小一顆瓜，我乃是紐西蘭廚藝三級任證的深藏不露大高手身上有肉小低手，難道還怕了他來！最簡單的拿它來煮排骨湯，加水加排骨閉上眼睛給他小火煮幾個小時，準沒錯。

我心中定好計策，嘴上微微冷笑，拿出我德國製的雙人牌精鋼打造四星主廚刀，在我澳洲製的Furi 專業磨刀系統上面磨上一磨，本來嘛，其實真正的高手是不在乎兵器之利的，像獨孤大俠這樣的英雄，草木竹石皆可為劍，什麼寶刀寶劍在三十歲前就棄之深谷不用；不過對於武藝廚藝尚未窺門拴徑的我來說，有著神兵利器好用廚具防身，心裏也總是踏實些。

話說我磨刀霍霍，不一時這刀已然被我磨得是精光閃閃，寒光迫人。我將手中的刀高高舉起，左手捏了個劍訣，右手憑空劃了個弧，重重劈下，赫，這招大開大闔，好不厲害！雖沒有像金烏刀法第七十三招那樣縱躍半空，一刀劈將下來，卻也是聲勢逼人，虎虎生威；我想要是金毛獅王謝遜雙眼不盲，看到我這招也要暴雷般地大喝一聲好啊！

不過這菜刀利是利了，招數好是好了，砍在魚翅瓜上卻是反彈了回來，別說一刀兩半，我覺得就算有沒有在上面刻個小小的刀痕都還要仔細觀察。我心下微微一驚：“這瓜殼如此堅硬”！眾位看倌，不是我在吹牛，我行走江湖多年，砍過冬瓜西瓜南瓜北瓜麻瓜，倒還沒遇過這麼棘手的瓜。這瓜皮硬中帶有韌性，刀槍不入。我本來還道是我西式主廚刀利是利了，怕不夠沉，還特地換了一把厚背的中華大菜刀來砍，結果這魚翅瓜仍是毫髮無損，真是瓜類裡面可敬的對手！我想，當年諸葛亮火燒藤甲兵的那個藤甲，也不過如此而已。

中華大菜刀不成，我又換了一把鋸齒鋼刀，硬砍不行，我慢慢鋸總可以了吧？我本來還考慮是不是該把這個瓜抱到車庫去拿電鋸來鋸，不過轉念一想這樣未免太過，所謂殺雞焉用牛刀，我切個瓜居然要去拿電鋸那真是笑死人了！

這麼用鋸齒鋼刀鋸了個半天，總算給我鋸出個微微的缺口，我再換中華厚背大菜刀，沿著缺口找到支點硬推進去，切開後再沿著瓜肉把殼給卸下來，這麼和他在廚房裡面耗了半天，總算將他千刀萬剮大卸八塊，其實這瓜殼雖硬，裡面倒是軟的，瓜肉內有子，是為瓜子（這不是廢話嗎？），我ㄧ旁早備好鐵鍋，裡面排骨烹煮多時，就這麼將切好的魚翅瓜滿滿的丟將進去，細火慢燉，待得兩個小時，清香四溢，入口甘甜，瓜早已煮得爛透，一絲ㄧ絲的纖維，果然像極了魚翅。

後記：我後來上網去找看看別人都是怎麼收拾料理這魚翅瓜的，發現有些人竟然要出動到鐵鎚！我想大自然的設計本有其道理，通常瓜果類是讓鳥類啄食，順便將種子散播各地，只是這魚翅瓜殼如此之硬，不把鳥兒的嘴巴給啄歪了才怪！這其中是什麼道理，我是怎麼也想不透的了。

道地傳家的名菜

話說不知不覺的回到美麗的寶島台灣已經一個禮拜了，這一個禮拜我發揮了超人的毅力和效率，去吃了一直想去吃的郁坊川揚小館的沙鍋獅子頭，Kiki 的老皮嫩肉，亞尼克菓子工坊的起司蛋糕，北海岸十八王公的劉式肉粽，萬華有名的蚵仔麵線，溫德的德式香腸，乾杯的日式燒肉，深坑的廟口豆腐羹，台電勵進傳說中的酸菜白肉火鍋和蔥油餅（我光是蔥油餅就吃了三盤），華西街夜市不太好吃的蚵仔煎，饒河街夜市頗好吃的排骨酥，師大夜市飽滿香甜的潤餅，還有其他不具名的酸辣麵，牛肉麵，魯肉飯，滷米血，切鵝肉，燒餅油條鹹豆漿等等．．．一個禮拜不過七天，要能吃這麼多東西談何容易，金庸筆下曾寫過一門奇妙的功夫，叫做一炁化三清，出招時是一劍，攻向敵人時卻化成三劍；我這幾天所練的功夫有點相似，叫做一餐化三清，就是原本普通人吃的一餐，我把他吃成三餐。這一個禮拜下來，我覺得我的腹肌已然離我遠去，而我覺得我離天蓬大元帥轉世的距離，卻越來越近，這一點也不遙遠的距離，用英文來說，是 a very thin line....

而這幾天，最重要也最值得寫下的一餐，卻是我剛下飛機的隔天，在家中廚房裡親手調制的幾道家常菜。 話說我這個兒子放洋一去十幾年，跟蘇武也差不了多少，難得回來一趟，當然該陪我娘去市場買個菜，然後下廚施展一下我一年以來習得的技藝，不然我每次回來都四處亂跑，在家外面比在裡面的時間還多，把家裡當旅館，久而久之怕我爹娘就不歡迎我回來了。

說到去傳統市場買菜，我總是既愛又怕，看到傳統市場裡面活雞關在籠子裡，老闆就在上面剁雞肉，剁來剁去也沒看他洗過鉆版，生肉掛在常溫下，也沒冷藏也沒放冰塊，我好歹也是讀過Food Safety 101的人，怎麼看都覺得如果說沙門桿菌和大腸桿菌也有新天堂樂園的話，這個就是了。不過換個角度來看，傳統市場充滿了生氣與活力，生猛海鮮，梅花豬牛，當季菜蔬，各地熟食，端的是五花八門，看得人眼花撩亂，小販與顧客充滿熱情的在推銷殺價，這一份人味又豈是冷冰冰的保鮮膜和經過櫃檯時的一聲嗶嗶可以取代的？而傳統市場裡除了人氣，還有小時候自己在星期天拉著菜籃車，跟著媽媽到處買菜，問我晚上想吃什麼東西的回憶。

這次角色翻轉，換我煮給爹娘吃，要煮什麼我心中早有定計，一道砂鍋獅子頭，一道烤麩，皆是我自小就愛吃的家常菜，這兩道菜需要的食材是梅花豬肉的絞肉，大白菜，烤麩，金針，冬筍，木耳，香菇，材料調味其實很簡單，不過食材要挑的好，過程有些許繁複而已。

做獅子頭時，先拌入蔥薑壓擠過的米酒，醬油，一個雞蛋，少許太白粉， 與絞肉順時針翻攪，待得拌的有點黏之後，用雙手作成拳頭般大的丸子交互拍打，增加他的黏性和彈性，然後入油鍋煎成肉丸子，之後配上大白菜同煮一小時即可。

烤麩則是江浙名菜，用麵筋發酵膨脹後蒸煮製成，這道菜其實不複雜，不過配料馬虎不得，我們特別去南門市場買這些東西。烤麩要先炸到金黃酥脆，稍微輕壓去油，連同當日鮮筍剝殼切塊下鍋，配上發好的黑木耳，金針和冬菇爆炒，最後放入大白菜和醬油，外邊餐廳的烤麩會比較甜，我們家的倒是一點糖也沒放，甜味全由大白菜帶出，我們家也不太放水，水分也是靠大白菜放出，只是要不時翻炒，以免鍋底燒焦就是。

我本來以為在紐西蘭學了一年廚藝，假假也拿到個紐西蘭國家三級廚師的證照，在家裡廚房就可以呼風喚雨大顯手藝，沒想到這中餐的食材我不曾碰過，進了廚房後笨手笨腳的剝鮮筍，結果一層一層的筍子剝來剝去，居然就剝不見了，我娘看不下去，於是接手順便在旁邊指導，我的大廚夢於是在短短幾分鐘之內就破滅，降成二廚，不過這麼東搞西搞一下午，總算也給我做出這兩道家傳名菜出來，我娘還順便做了另外兩道家常菜，一道酸菜炒毛豆，一道乾燒鯧魚，我覺得這其中的滋味，怎麼也不輸給我這幾天在外面吃的山珍海味呢。

這兩道菜還給我外公嚐過，如果說我娘是我學這道菜的師父，那外公就是師父的師父，已然是宗師級的品評，他吃了一口，眉頭一揚的說：『這味道還可以』，我於是放下心頭一塊大石來。有這麼一句話，表示我這兩道菜已得其神隨火候，這道家傳菜不至於在我這一代失傳，喜矣。

『紅酒醉梨醉酒紅』

話說之前的焦糖布丁在家裡做明明都好好的沒什麼問題，但是每次在Polytech 的廚房裡面就硬是常常失敗，不是上面的焦糖被我烤成糖果，就是下面的布丁形狀殘缺不全，再不然就是底層蛋皮被我烤乾；這禮拜在廚房裡面我特別多加了一顆蛋黃，又很用心的去對付上面的焦糖，用007調酒的秘訣: Shaken, not stirred，總算勉強過關不用補考。

不過除了這焦糖布丁有點棘手之外，另外兩項學到的甜點我可都是得心應手；可麗餅煎得皮薄鬆軟，紅酒梨煮得香甜入味；說到這紅酒醉梨(Pear poached in red wine, cinnamon reduction with cinnamon quenelles)，委實是簡單的要命，但是做出來意外的滑嫩爽口，尤其是集紅酒鮮梨精華濃縮而成的醬汁更是讓人允指再三， 大受好評；做這道紅酒醉梨材料步驟都相當的基本:250ml 的水，100ml的糖，125ml 的紅酒，肉桂一根，檸檬汁檸檬皮少許，還有紅色的食用色素做點顏色；全部煮在一起15分鐘後加入削好皮的梨，加蓋再煮20分鐘，中間有時翻面把梨均勻上色；之後取出梨和醬汁冰起來，留下少許醬汁繼續煮到濃稠即可。

把醬汁慢慢的按照螺旋型倒入盤子裡，擺上紅酒燉煮的梨，打上燈光，拍了照片之後；我開始思考著一個很重要的問題：我要給這道菜取什麼名字呢？

最簡單的，就是叫紅酒醉梨了，但是這樣簡單直接的名字，未免稍嫌單調；我決定要玩個小小的文字遊戲，稱這菜為『紅酒醉梨醉酒紅』，既饒富詩意，又完全展現出這道菜的特質，更重要的是，這句話不管從前面念起，還是後面念都是一樣的，這在英文裡面叫做Palindromes，比如說"Fall leaves after leaves fall"（秋天總在樹葉落下後離去），很有意思吧？

然後我又想，Why stop there? 所以我又花了點時間，作了以下這麼一首不倫不類亂七八糟的歪詩，詩本身倒是沒什麼平上去入，對仗工整可言，唯一好玩的地方就是他無論直著念，橫著念，甚至反過來倒著念都可以，深合九宮八陣奇門遁甲的要旨，我只差沒有能夠從裡面悟出一套絶世武功來：

酒醉梨紅梨醉酒，紅酒醉梨醉酒紅；

醉酒紅梨紅酒醉，酒紅梨醉梨紅酒；

梨紅酒醉酒紅梨，醉梨紅酒紅梨醉；

紅梨醉酒醉梨紅，梨醉酒紅酒醉梨；

梨紅酒醉酒紅梨，醉梨紅酒紅梨醉；

醉酒紅梨紅酒醉，酒紅梨醉梨紅酒；

酒醉梨紅梨醉酒，紅酒醉梨醉酒紅。

我一邊寫一邊猜想，說不定古代的人在沒有電視看沒有網路用的時候，就是這樣吟詩作對打發時間的？

哎，管他是紅梨醉酒還是梨醉酒紅，還是一口把它吃了乾淨痛快！

哪裡跌倒就要從哪裡站起來: Crème caramel 焦糖雞蛋布丁大挑戰

今年自三月開始學廚藝以來，終於快要畫下尾聲，就像是一場細心安排的晚餐般，最後的這幾堂課，將由甜點結束。

說到甜點，其實我一向喜歡吃鹹的多過於甜食；從小時候起，豆漿愛吃鹹豆漿，燒餅愛吃鹹燒餅，包子愛吃肉包多過豆沙包奶黃包，連可麗餅都比較喜歡夾起司火腿或是燻雞；所以仔細想想，這輩子裡我從來沒有做過甜點，或是烤過蛋糕，甜點對我來說，一直就像是某種神秘的dark art（這或許可以解釋為什麼我這禮拜做甜點時，遭遇到一些小小的挫折。）

甜點這種東西用法文講起來，就硬是威風許多；比如說 Crème caramel，又或者是Crêpes au citron，一個是焦糖布丁，另一個是可麗餅，用中文講起來就少了些霸氣，甚至用英文寫起來，少了上面那麼一撇，看起來也沒那麼浪漫了啊。

不過別小看這道Crème caramel，雖然材料簡單的很，步驟也不複雜，不過我手忙腳亂的亂烤一陣之後，把上面那本來應該是黏濃稠密的甜甜焦糖烤成了硬硬的焦糖口味糖果，下面那應該是QQ軟軟細膩的布丁烤成一攤奶水；看著那飄在牛奶上面的一片焦糖，我暗自在心理面下定決心一定要把他做成功！

回到家之後，我先仔細研究了手上的食譜：用50g的糖，50ml的水，還有半茶匙的葡萄糖，把糖溶化後，慢慢的煮成濃稠的咖啡色焦糖；然後倒在模子裡面放涼；接下來把125ml牛奶煮沸，和一顆雞蛋，以及一滴香草精打在一起，濾過之後徐徐的倒入模子裡；接下來把模子放一個裝滿水還有一塊布的烤盤裡面，用150~160度烤個30~40分鐘；烤好之後在送到冰箱裡面冷藏，要吃之前倒扣在盤子上就好了。這第二次做出來的成品就像樣了許多，而且味道香甜，和小時候愛吃的統一雞蛋布丁相差彷彿，想來下禮拜再做一次時，就一定不會被其他人笑話了。

說起布丁，其實我們對布丁認知的誤差和外國人頗大；我們講起布丁，任誰都覺得就是這個Crème caramel，殊不知英國人把許多甜點都叫做布丁(Pudding)，在紐西蘭把米飯煮好上面淋上煉奶或巧克力醬也是布丁；更神奇的，是其實布丁不一定要是甜的，也可以做成鹹的；據說最原始的布丁是由麵粉，麥片，豬血，牛油等等東西混在一起而製成，許多人以為只有中國人才會吃豬血鴨血，其實古早的外國人也會吃；我同事之前就一副＂別以為只有你們中國人才會吃噁心的東西＂的神情告訴我有一道英國名菜叫做黑布丁(Black Pudding)，乃是用煮熟的牛血豬血混在豬油牛油，碎肉內臟裡面做成像是香腸一樣的東西，切成一片一片的配早餐吃，跟我們平常在吃的豬血糕倒也頗有異曲同工之妙呢。

My Saturday special: Home Made Spaghetti Marinara

肥油退散計畫堂堂的進入第四周，這禮拜秤重時，發現體重正式由七開頭進入六開頭的階段，這已經是多年來未曾見過的數字，真正只能用神奇來形容；今天出門逛街，碰到了幾個禮拜沒見的朋友，她劈頭就跟我說：＂你瘦了耶＂，讓我整天的心情都開心得很，骨頭好像輕了幾斤，整個人輕飄飄的。

我覺得這三個禮拜以來，以第一個禮拜的困難度最高，我猜想減肥和戒煙其實可能差不多，都是起頭幾天最難，不過一旦身體適應了清淡不油的少量飲食之後，反而很習慣這種吃法，倒覺得之前愛吃的東西太過油膩了；上禮拜開個回鍋肉罐頭來吃，突然覺得好鹹，週末出去之前愛去的餐廳，點了半份奶油雞肝義大利麵，突然覺得好膩，反而吃不完，現在想想，我以前吃得多，搞不好多半是因為吃的太鹹，所以要多扒兩三碗白飯所致。

話說回來，並不是說我在短短的三個禮拜內就修練成功，變成不食人間煙火的神仙，其實平心而論，天天吃包滿生菜胡蘿蔔番茄橄欖的三明治，吃了幾天後嘴巴裡也會淡出鳥來，所以我稍微調整我的戰略，每個星期六秤重完畢之後，就允許自己可以開戒吃一頓好料的；如此一來，每個禮拜我嚼著健康的三明治，腦裡面想得是星期六可以吃什麼樣的好東西，如此一來，每天的付出，為了迎接美食，突然充滿了意義；而星期六的那頓大餐，也變成每個禮拜簡單飲食中值得期待可以預期的小小奢侈。

這禮拜六，一來嘴饞，二來手癢，想說在家裡面實驗個茄汁海鮮義大利麵（Spaghetti Marinara）來吃吃看；這道義大利麵相當的普遍而經典，很多地方都吃得到，主要用的是番茄，大蒜，初榨橄欖油，配合著各式海鮮的絕妙滋味；我之前在基督城的一間義大利餐廳吃過一次，好吃到連舌頭都差點吞了下去，吃每一口都彷彿麵條在舌頭上唱歌，有種捨不得把它吞下去的感覺；之後我便一直對這海鮮麵念念不忘，今天終於研究各家食譜，做了這麼一道出來，而且由於是本人親製，又是在餓久了之後的難得大餐，於是在用料上是沒有什麼好客氣的，這道麵的海鮮我用了新鮮紅鱈魚，紐西蘭青口淡菜，老虎蝦，扇貝，墨魚；貨真價實，童叟無欺；麵條本身是義大利有機Durum Semolina 麵粉製成，久煮不爛，根根彈牙；白酒用澳洲產的Chardonnay (Chardonnay 比較Dry而不甜，酒精濃度稍高，糖份不至於影響醬汁風味），番茄醬汁則是我日前用胡蘿蔔，西芩，洋蔥，番茄，番茄糊，番茄碎，奥力岡和高湯熬煮數小時而成（我後來發現這個醬汁在超市直接買現成罐裝的也是可以）。

食材都打點好了之後，在廚房裡面乒乒砰砰的準備起來，先把淡菜用水蒸過去殼（留殼備用），海鮮備齊，開始滾水煮義大利麵；然後用橄欖油小火炒香大蒜，洋蔥，加入白酒，番茄醬汁稍煮，好讓白酒的酒精揮發，接下來加入海鮮一起煮，加鹽和胡椒調味，加入煮到所謂al dente 的彈牙階段的義大利麵攪拌，最後擺在預熱好的盤子上，灑上切碎的巴斯里和現削的帕馬森起司，就是一道神氣又賣相極佳的茄汁海鮮麵了。

這道菜不難做，最辛苦的，大概就是一開始把淡菜買回來時，用鋼刷把附著在殼上的貝殼石頭鬚鬚去除的過程，下次如果要再做，應該會少買幾顆淡菜，多買幾隻蝦子，這蝦又脆又多汁，實在是好吃得要命啊。

最豪華的減肥餐

上禮拜在量了體重之後，心下大喜，當晚就和朋友一起去吃了義大利大餐慶祝（這算哪們子的減肥啊？）；在吃了好幾天生菜夾麵包後，我只能說我差點忘記了菠菜綠醬麵，紅酒肉醬麵和茄汁海鮮麵可以好吃到讓人銷魂的地步！不過，在忘情的大吃一頓過後；這個禮拜我又開始天天吃三明治過活的日子。

其實雖然講的好像挺委屈，但是其實吃三明治也沒真的那麼糟；三明治變化多端，配料豐富，準備時間短；而且最主要其實這吃起來還頗有滿足感，一點也不覺得有餓著了自己；只是吃這種沒什麼熱量的東西，往往剛到吃飯時間就在咕咕叫了，那倒也不妨，再弄一個給自己吃就是。

今天弄得還特別豪華一點，在全麥厚片土司上先鋪一片薄薄的火腿，然後擺上切成薄片的黃瓜，番茄，刨成細絲的胡蘿蔔，洋蔥絲；洋蔥絲上面，鋪的是兩三片煙燻鮭魚片，搭上酸黃瓜和法式Dijon芥末醬，最後豪爽的抓一把豆芽生菜，灑上幾顆碎橄欖，黑胡椒，這就是我今天的晚餐了。

這樣健康養身無負擔的菜單，在幾年前給我看到鐵定嗤之以鼻：這麼多生菜胡蘿蔔，哪是給人吃的，應該是給兔子吃的吧？就像電視影集"Kitchen Confidential"裡面，有位美食老饕在看到一盤生菜之後說的話:　"No, this is not dinner, this is rabbit food; why don't you go and feed it to a rabbit, and then stuff the rabbit with bacon and deep fry it, now that will be dinner"

不過這幾天，生菜咬著咬著，好像也沒那麼討厭了；當然要我直接啃葉子，我還是啃不下去的；不過混在我這特製三明治裡面，倒也頗讓人驚喜，酸黃瓜和醃橄欖的酸鹹，搭配著小黃瓜和番茄的脆甜，是一種充滿層次的豐富滋味；現在每天在辦公室裡面肚子開始叫的時候，我反而很期待著咬這麼一口充滿著健康滋味的超豪華三明治呢。

評書劍，看雙龍，羊肉雖非孜然，翠羽還配黃衫

之前提過紐西蘭的牛肉，不過其實紐西蘭最多的不是牛，反倒是羊；紐西蘭滿山遍野都是羊；之前有人說，紐西蘭的牛和羊要比人還多，其實這是understatment，正確的說，紐西蘭的＂牛口＂比人口要多超過兩倍，而＂羊口＂要比人口多了十一倍！！紐西蘭的羊也是逍遙自在的放在山坡上吃草，肉質鮮嫩不腥，有些人嫌羊肉總有股騷味不愛吃，紐西蘭羊在眾多羊種類之中，該算是比較不騷的。

說到羊肉做法很多，不過我一直很想嘗試所謂的孜然羊肉，想像中那該是充滿回疆風光，大漠黃沙的滋味；爲此我特別上網去查到孜然的英文之後，就出發到超市去尋寶。

其實今年我越來越喜歡逛超市，尤其是其中有一個專門是進口舶來貨的區；裡面會有各種不同的橄欖油，義大利進口的曬乾番茄，西班牙進口的橄欖，日本的各式味增或泡麵，印度各種咖哩的香料，也有中國的午餐肉罐頭；儘管不怎麼齊全，但在其中總有發現不完的驚喜，常常看到許多希奇古怪的奇珍異寶，會猜想這是什麼味道，該怎麼使用，我想，古代當皇帝看見四方蠻夷來朝，口呼萬歲，獻上供品時，也不過如此而已。

於是站在一堆香料的前面，我無視於旁人奇異的眼光，仔細的一包一包拿來聞聞嗅嗅；根據我花了將近一分鐘辛苦搜尋的資料，孜然是一種叫做 Fennel Seed 的東西；我就這麼開心的買了兩包回家.....（誰知道萬能的wiki和辜狗大神也是會騙人的，這是後話，暫且不表)

除了香料，我還買了羊肉；一般說來羊肉要肥一點烤出來才會香嫩，但是怕肥又怕死的我，還是買了稍微瘦一點的部分，回家把肥油羊筋切掉，祭出我嫩肉的法寶奇異果，稍微醃了一下，用竹籤串成羊條，抹上醬油灑上磨成粉的Fennel seed，就這麼燒烤了起來；這麼一烤香氣四溢，在我小小的客廳廚房裡回繞數日不絕，之後幾天每每下班回家，皆可聞到那股燒烤羊味，驅之不盡．．．所以下次就知道，要烤也要在門外烤，這種好東西是一家烤肉萬家香，自己藏私就得自己忍受一房子羊騷味．．．．

烤完羊肉也吃完羊肉串之後，我抹抹嘴巴之餘又上網查了查，才發現我這孜然羊肉串真是大失敗，這孜然的英文根本就不是Fennel Seed！（雖然說他們哥倆的確長的很像），孜然其實是Cumin，虧我還在超市聞了半天，可惜相見不相識，造成孜然和羊肉不能結合的人倫悲劇，真是罪過。至於我買的那個Fennel Seed，原來是小茴香（還是安息茴香我也不太清楚），不過錯有錯著，儘管這羊肉不太孜然，灑上茴香也是香氣逼人，相當好吃。

吃這孜然茴香羊肉串時，我正在看黃易的大唐雙龍傳，書中徐子凌，寇仲和跋鋒寒正騎著千里夢，萬里斑和塔克拉瑪干三匹好馬奔馳在大漠千里草原，好不痛快；黃易的武俠小說縱橫古今，涵蓋萬里，尤其擅長描寫各場古代戰役，比如說尋秦記裡描寫秦趙交戰，千軍萬馬；或是大唐雙龍傳描寫玄武門之變，氣勢磅礡，每每讓人看了大呼過癮，光以氣勢而論，要更勝金庸的武俠一籌；然而金庸武俠文字優美，武學一招一式講解的靈活生動，合情合理，又遠非黃易小說的古今混雜，武功練到後來可以在半空更改方向亂飛，或是在水底潛水不用換氣的超能力可比。

金庸的小說中提及回疆的為數不少，最具代表的是白馬嘯西風，不過這部短篇小說顯有人知；退而求其次則應該是書劍恩仇錄，書中陳家洛，乾隆，香香公主，和霍青桐的四角不倫畸戀讓人看的有點頭昏腦脹，而陳家洛性格軟弱，身為紅花會總舵主，手中握百萬大軍，肩上挑的是興漢反滿的重擔，卻什麼事情都沒幹就跟一群同夥豹隱回疆，也讓人看到吐血；什麼豹隱，真是笑話，我怎麼看都是龜縮啊。

不過陳家洛這個人儘管成就不怎麼樣，胸中一些才學總是有的；比起我這才高半斗，詩成百步的小子不知高出了多少；且看他一首即席做詩做的多好：

＂攜書彈劍走黃沙，瀚海天涯處處家，大漠西風飛翠羽，江南八月看桂花＂

寫的這麼好，不如讓我借來用用，話說我這道羊肉串以竹籤為劍，以青菜為翠羽，咖哩為黃沙，羊肉滋味又讓人遙想回疆大漠種種風光，意境可謂十分搭調，繼上一道五星級的金風玉露蛋炒飯之後，我想，給這道菜取個名字叫做翠羽黃杉羊肉串，又有何妨？

家常菜的秘密

之前上博客來買書，一口氣就買了六七本，由於我今年開始鑽研廚藝，這六七本書裡面，大概有五六本是食譜，剩下一兩本是美食文學。

博客來是個了不起的地方，星期四在網路上下訂單，書可以在星期一就送到紐西蘭；唯一的缺點是由於看不到實際的書，只能憑著書名，短短的書摘，推薦序，和封面來選書，總有點亂槍打鳥的感覺；英文有句話說的好：" You do not judge a book by its cover "，然而人在江湖，身不由己，所以從網路買書總是有點三分天注定的成分在，買的好不好，往往收到書時才見分曉。

這一批來的書裡面，有關於韓國菜的，義大利麵的，四川菜的，江浙菜的，還有幾本不是食譜，但是歸類在美食文學裡面；其中有一本值得推薦的叫做＂從愛上東坡肉開始＂，是個從紐約來的外國番人閔傑揮寫中國菜的趣味奧妙，此人筆觸風趣，引經據典，中文寫的比我這假洋鬼子好，我多年前就把它當成床頭珍藏書，正所謂好東西與好朋友分享，這次乃是買來送人，反正大家平常不賭錢，送書也沒什麼好忌諱的（我想起來我之前有個朋友，三天兩頭往賭場報到，一起去吃飲茶硬要說菜單上的叉燒酥是叉燒贏，讓人捧腹絕倒）。

另一本更合我意，叫做蔣公獅子頭；這本書由當年老蔣時代台灣銀行副總的媳婦嚴裘麗女士口述，標榜著是豪門家宴的私菜食譜與故事，聽聞當時奚家廚藝之好，連老蔣都常常去串門子品嘗美食，還有許多菜指定過年時要送進總統府御用；老蔣是浙江省奉化縣人士（老孫好像是廣東省香山縣人士，你看我小學歷史讀的多好），浙江人愛吃江浙菜理所當然；我爺爺奶奶外公外婆好巧都是浙江人，記得小時後過年時，會先在爺爺奶奶家吃頓年夜飯，桌上會有寧波年糕，烤麩等等，吃完之後領了紅包，就轉去高雄外公外婆家過年，桌上也少不了紅燒獅子頭，蔥烤鯽魚等等；過年對於小孩子來說，乃是最快樂的事；可以吃大菜，可以拿紅包，可以放鞭炮晚睡覺，打破盤子是歲歲平安，講錯話是童言無忌，運氣好還可以嘗到一兩滴珍藏好酒，或是小小在麻將桌旁邊插花一下。

我媽是職業婦女，平常上班忙碌，但是總是會偷空給我們做個大菜，像是獅子頭或是烤麩，滿滿一鍋的冰在冰箱，讓我們在家可以自己熱來吃，當時年紀小並不懂得，現在自己工作後回想，常常加班到晚上七點多的媽媽，沒有怨言的在下班後進廚房做這些菜餚，抱著的是怎樣的一種心情和愛意；然而在多年之後，這樣的溫情我們確實感受接收到了，那是一種幸福的感覺，溶化在一道道看似不起眼的家常菜裡面。

後來稍微長大了一點，我家對面開了間餐廳叫做郁坊川揚小館，一家人晚上去對面上個館子吃飯，也變成了聯繫家人感情的一種活動；風雞，硝肉，麻婆豆腐，宮保雞丁，沙鍋獅子頭又是桌上常出現的佳餚；不知不覺之間，獅子頭這一道菜在記憶裡，就跟幸福和溫暖的感覺劃上了等號。

這本蔣公獅子頭除了裡面的菜色頭我所好，他的美食哲學和想法也深得我心；幾句裡面的話都讓我打從內心同意：

＂在家吃飯，家才有味道＂

＂在家裡做菜吃還有個優點... 與家人共享的滋味... 會無形中的傳遞給下一代，像是生命延續中一條看不見卻具體存在的線，把每個人拉在一起＂

＂好吃的菜，絕對不是靠著五花八門調味料來撐場面的味道... 不要以為簡單就會乏味，其實簡單才是最大的學問＂

他的簡單真的是簡單，一道開陽白菜，用的不過是白菜，蝦米，鹽和水；但是做出來的白菜鮮美香甜，讓我大吃一驚，是我許久沒有嚐過的好滋味；一道馬鈴薯燉肉，調味不過是洋蔥，冰糖，醬油；然而經過小火三碗水收成半碗後燉出來的馬鈴薯，綿密鬆軟，入口甘甜，明明是不起眼的馬鈴薯，我卻確實的嚐到了他本身的味道；像是茶葉蛋，香料只是八角，肉桂兩種，然而煮出來蛋的香氣撲鼻，滿室芬芳優雅；而這些只不過是其中最簡單的三種料理，其他菜像是奚家獅子頭，老豆腐，紅燒肉，蹄膀我都還沒嘗試去做呢。

我之前在學廚藝的時候曾經自行摸索，西方的菜系可粗分成法國料理和義大利料理兩類；法國料理講究的是步驟複雜，配料繁多，裝飾精美，一道菜可能光是醬料就用了十幾種食材；而義大利菜更符合我的性格，不著重於繁複的食材步驟，以新鮮簡單取勝，聽說在義大利，一流的義大利料理在餐廳是吃不到的，最好吃道地的義大利菜，可能要在鄉村角落各家廚房，由媽媽級甚至祖母級的Mama 才做的出來。

玩美食，大可以玩的精緻高級，然而儘管外面餐廳的菜色再高級，那仍是由一個忙碌的廚房，一群看不到顧客的廚師，每天做著幾乎幾十道甚至幾百道同樣的招牌菜，以工作的心情做出來的菜餚；而家常菜的秘密，在於做菜者的心意，那是把自己的感覺心情，傳遞給自己最在乎的人最直接的方式。

以下是一句我很喜歡的話，由此可見用美食傳遞感情，自古如此，中西皆然。

If you are cooking with love, every plate is a unique event... you never allow yourself to forget that a person is waiting to eat it... your food, made with your hands, arranged with your fingers, tasted with your tongue.

Bill Buford - Heat

在家包壽司，千變萬化多麼有趣，祇怕撐死而已

話說但尼丁近幾年來，一個勁的流行起外賣壽司；各式不同的壽司店在各地如雨後春筍般的冒出來，靠著簡單，方便，低脂，自然的優勢大行其道．反而原本屬於傳統外帶小吃的炸魚薯條越來越少；其實壽司這種東西要講究當然可以很講究（不信你去問將太就知道），但是要自己動手做卻也是簡單的很，說穿了就是把各種不同的料包在飯裡面，然後再把飯包在紫菜裡面罷了；我以前就跟朋友嘻嘻哈哈的一起在家做過壽司，不過因為技術不佳，每個包出來都長的醜的要命；前幾天去逛亞洲超市時看到紫菜壽司醋一時興起，決定再來挑戰一下。

其實做壽司材料不複雜，只需一張竹蓆，紫菜，壽司米，壽司醋就差不多了；壽司米泡過煮好之後，趁熱淋上壽司醋攤開煽涼，這壽司醋可以自己用米醋，糖，鹽調配，也可以買現成的；我為了降低失誤率所以買現成的，如此煮好的壽司飯酸酸甜甜，涼了就可以拿來用了。

接下來竹席鋪好，紫菜光滑面朝下，再把飯鋪在紫菜上；最上方留個幾公分缺口不用鋪，以待到後收口用；飯上可以愛鋪什麼就鋪什麼，基本上我發現軟中帶脆的口感最好，所以總會放一兩條小黃瓜或是胡蘿蔔，其他像是蛋皮，蟹肉棒，燻鮭魚，新鮮鮭魚，鮪魚，墨魚，金槍魚，有的沒有的魚，酪梨，醺雞，烤肉，鮪魚沙拉，肉鬆，魚卵什麼都可以放，總之爽就好；由於一流食材難得，我都是用很居家的材料來做；我這次做了燻鮭魚壽司，蟹肉棒壽司，和鮪魚沙拉壽司，我還夾了韓國泡菜，香香辣辣吃起來效果真不錯；唯一沒有料到的，是其中賣相不佳的，切口難看的，大小不均勻的，顏色不協調的都被我忍不住當場毀屍滅跡，結果我煮了一大鍋飯好幾杯米，勉強挑出五個能看的放上來拍照之外，半數都被我當場吃掉了，吃得我是頭昏腦脹一塌糊塗，真是始料未及。

 其實這幾個都還不甚完美，不過依照我買的紫菜和壽司米龐大數量來看，我可能還要包個一百顆才會用完，所以要包出一流漂亮的壽司不過是時間的問題．．．

前提必須是我沒有先被自己的失敗作品撐死就是了。

一碗蛋炒飯，是昨日的衣衫襤褸，今天的金風玉露

幾年前有個紅極一時的實境秀（Reality TV Show)，叫做Queer Eye for the Straight Guy，每集都會找一個不修邊幅的邋遢男人，由四個男同志幫他做大改造；其中有人會幫他換裝搭配造型，有人會幫他裝潢家裡，有人會教他煮菜，還有一個會塑造他的基本氣質；每集改造之後，男人的女朋友往往會張大嘴巴，下巴掉下，一副不可置信的模樣；雖然仍然是同一個男人，但是有時候經過精心的包裝，不同的髮型，就彷彿變了一個人般，給人一個完全不同的印象。

其實我最近發現，不光是做人如此，做菜也是這樣。

話說這禮拜教到如何洗米煮飯，對我來說當然是有點搞什麼鬼的感覺；一群外國人看著一小瓶裝在瓶子裡面的米嘖嘖稱奇，我這個從小吃飯的台灣人看到差點要昏倒過去．．．不過嚴格來說，米有很多樣，不是只有中國人在吃，能夠多長一些見識也不是壞事；全世界米的種類超過千種，隨便舉個基本的例子，印度菜要配basamati rice，泰國菜最好配茉莉香米，在中東人們用長米做Pilaf，義大利用Arborio rice 做成Risotto，而紐西蘭人則把米當成甜點烤成rice pudding（我剛來紐西蘭看到他們把牛奶放到飯裡面當甜點時真是大吃一驚）；不過理論歸理論，進了廚房大廚說今天要教我們做＂蛋炒飯＂的時候，我不禁心中失笑，少爺我十二歲就會炒飯，從小吃到大，這西洋番人不懂得中國人吃飯的藝術，不知道炒飯要用冷飯炒才是正道，居然教我用水煮的飯（對，就是一大鍋水像煮稀飯那樣煮）撈起來烤乾之後來炒蛋炒飯，真是滑天下之大稽，荒天下之大唐。只是看到最後，大廚把炒飯炒好裝盤擺在桌上，我的輕視之心登時變成敬佩之意，這傢伙把稀飯變成炒飯也就罷了，居然能靠裝飾擺盤就把平平無奇的蛋炒飯搞成好像五星級法國料理!!

我學的西餐深受法國飲食文化影響，裝模作樣成分很多；而西菜系中裝模作樣當以法國料理為首。同樣的食材作料，只因為裝盤的方法稍稍的不同，就會有決定性的變化和效果。我這一陣子去廚藝學校學燒菜，真正功夫並沒有增進多少；行家一看就知道，我做的菜步驟通常不過三樣，食材鮮有多於五種，真正烹飪時間多半沒超過三十分鐘，就算是熬高湯，也不過就是把骨頭丟進去，然後我就去看電視而已；但是真實功夫沒學到，表面功夫像是擺盤裝飾卻大有進步，每道菜經過排列組合，看起來都有模有樣，聲勢嚇人；這也自然，平常在廚房裡給大廚打分數，除了看有沒有煮熟，調味是不是洽當之外，大廚還會特別注意一道菜的份量控制(Portion Control)和裝飾(Garnish)；像今天這道炒飯，在扣上盤子，擺上蔥葉之後，炒菜鍋裡平平一道不起眼的蛋炒飯，就突然脫胎換骨有型了起來。 有道是＂師夷長技以制夷＂，這招太讚了，我要學起來；不但要學起來，還要在家裡面試做；不但要試作，而且要拍照上傳分享。

成果就跟你看到的差不多，蛋炒飯粒粒碎金，灑上蔥花翠綠似玉，再搭配幾隻鮮蝦，原本難登大雅之堂的糊口小吃立刻成為五星級飯店料理，黃蓉做個炒肉絲叫做玉笛誰家聽落梅，蒸個豆腐叫做二十四橋明月夜，那我也要給這菜取個好聽的名字才行啊！這炒飯有碎金有翠玉，不妨稱之為金風玉露，取得便是秦觀的鵲橋仙（註）裡面的一句：

纖雲弄巧，飛星傳恨，銀漢迢迢暗度。
金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。
柔情似水，佳期如夢，忍顧鵲橋歸路。
兩情若是久長時，又豈在朝朝暮暮。

這"勝卻人間無數"炒飯變化多端，我做的乃是基本款，閣下要加鹹魚雞粒，青豆蝦仁，還是火腿玉米都任君隨意；又或者灑上茄醬做成紅飯，或是蝦醬做成印尼炒飯都行；甚至如此裝盤方式來做海南雞飯，油飯又有何不可？

所以說，飲食之道變化存乎一心，周星馳說＂只要有心，人人都是食神＂大有道理。花個幾分鐘時間，一點巧思，廚房裡面最不起眼，用剩飯做出來的一道菜，不也變成五星級？

註：其實這真是首艷麗淫蕩的詞啊，但是我可不想把這道菜叫做金玉滿堂，超俗的．．-_-

冷，冬天就要吃순두부 찌개 （Soondooboo Chigae 韓式辣豆腐鍋）

今年但尼丁的冬天冷到嚇人，明明才六月，就已經下了兩場雪，比起去年一場也沒下，那是冷的多了；而且這天氣說變就變，上禮拜還很溫暖的出太陽，突然一瞬間就進入了冬天。

其實紐西蘭有四周圍海洋的調節，並不是真的很冷；有些更不是人住的地方（像紐約，芝加哥那一類）冬天會冷到零下十幾度；積雪會積到膝蓋那麼深，但尼丁倒是從來沒那麼冷過，下雪飄一飄，就很了不起了。

話雖是這麼說，但是窗外冷風颼颼，有時候還雪花片片，阿杜唱的好：＂就快要下雪，心開始凝結＂；每到這麼冷的時候，總是讓人四肢發抖渾身無力，做什麼事情都沒勁，只想鑽到被窩裡面休息（所謂冬眠就是這個意思吧．．．）；幾天在家裡面窩下來，心理面慢慢有股強烈的慾望形成，那是一種火辣的，溫暖的，讓人寒意盡消的，在寒冬裡面喝一碗香辣熱湯的慾望。

像是韓式辣豆腐鍋那種，就最棒了！！

於是從昨天晚上就開始用牛頸骨慢燉，再配以胡蘿蔔，洋蔥和黑胡椒熬煮牛骨湯底。

然後今天下班之後，特地跑去超級市場和韓國商店買泡菜買豆腐買蝦子，順便連吃豆腐鍋的那個小砂鍋都弄了一個回家來，演什麼像什麼，葡萄美酒要配夜光杯，百草藥酒要配古滕杯，煮這個韓國豆腐鍋當然也馬乎不得；用這鍋裝豆腐煲，熱氣不散，直到最後一口都還是感覺的到滾燙的口感；而且以後如果要來煮石鍋拌飯，也是用這鍋就可以搞定了（怎麼好像有一種一直要為自己買東西正當化的感覺）。

其實這道菜看起來固然十分華麗，但是做起來也是簡單的要命，基本上，太複雜的菜我都是很懶得做的；更何況，天下武功出少林，所有亞洲一帶的料理其實都系出同源來自中國，仔細推敲研究一下，這豆腐鍋沒什麼竅門，主要就是把高湯加上辣椒粉弄成紅紅的一鍋，再加上料感覺差不多可以八九不離十。

首先在普通鍋子裡面熱油，加入大蒜和韓國特產辣椒粉好幾大匙，拌炒一下加入高湯，然後隨自己高興加入韓國泡菜，蘑菇，豆腐，蝦子，淡菜；煮滾之後加鹽，黑胡椒和麻油調味，再移到小砂鍋小火慢慢煮滾，把裡面的料稍微整理一下排好，最後加入菠菜，中間打個蛋，等蛋稍微凝固，灑上蔥花，就大功告成了。

吃完這麼一鍋，寒意真的都沒了，難怪韓國人都愛吃這玩意兒啊。

註：中間那個圖隨便找了家裡的清酒杯瓶來配菜，其實要是能弄個韓國＂真露＂一起來拍一下那才更畫龍點睛呢．．

速： 25 Minutes 就可以完成的羅勒綠醬麵

最近這一個禮拜，由於天氣狂冷，做什麼都懶懶的沒有興致，回到家就想徃被窩裡面鑽，也就懶得在家裡面動刀動鍋的煮什麼大菜，晚餐往往就出門吃一碗便宜又超大碗，熱騰騰的柬埔寨雞絲湯麵解決，中午的話就在家裡面很快的弄一道義大利蔬菜麵來吃。

很快是有多快？這樣說吧，我每天十二點中午休息時間，往往十一點五十九分半就在電梯前面等電梯了；走出辦公室大門剛好聽到市政府的鐘聲響起，走進我家大門大概十二點零五分；然後開始切菜，煮麵，等到煮好裝在盤子裡大概十二點半剛剛好；若不是我很龜毛的一定要把松子先烤過，有時候還要煎根香腸的話，搞不好十二點二十五分就可以做好；然而這樣做出來的成品好吃的不得了，又健康的要命，所以我過去這幾天來中午幾乎都這樣子解決。

做這道義大利綠醬麵的食材非常簡單，跟我之前做塗麵包的 Basil Pesto 其實沒啥兩樣，只是我把起司比例多放一點，松子多加一點，大蒜減少一點，橄欖油用的也客氣了一點，然後改用三成羅勒葉和七成菠菜，如此而已。

當然第一步驟是先煮麵，鍋子裡面裝很多水，放鹽煮滾，接下來放麵下去；同時平底鍋開始乾煎松子，菠菜和羅勒取葉子洗一洗，拿起刀隨便亂切一下；大蒜拿個兩瓣隨性的切一切，等到松子大概也烤得差不多了，全部放在我的magic bullet 裡，加上現削的Parmasen cheese，淋上一杯初榨還聞起來像是剛剛割過的青草一樣的橄欖油，加上紐西蘭特產的海鹽，全部攪在一起打碎就可以了。

說到這個Magic bullet，這大概是我唯一從電視購物頻道買過而現在真正有在用的東西了；我很久以前不用上班當學生時，白天有時閒閒在家就會開電視來看；那個時段全部都是放購物廣告，基本上現在想一想，那個三角型一個用來壓小腹說是會有腹肌的Abflex，我買過；那個黑人跳拳擊舞說是可以減肥的Taebo，我買過；甚至連那個用自己體重拉來拉去的號稱全能健身器材Total Gym 我也買過；我那時有點像日劇 Hero 裡面演檢察官的木村拓哉，看到什麼電視購物台有在賣的東西都想買啊，然後買了之後用沒兩下就覺得好累，然後就不玩了（我很容易被健身器材所迷惑，尤其裡面的人來來去去都露出一個腹肌，那個腹肌好像在跟我講話說＂買吧．．買吧．．然後我就掏信用卡了），這麼許多年來，那些廣告也許早已不在，那些器材也賣的賣，裝箱的裝箱，送人的送人，而我的腹肌始終跟我緣慳一面，被我肚子上面的鮪魚肚有效的隔離．．．

扯了那麼多，其實我想說的是Magic Bullet 還滿好用的，尤其對單身的人來說，一次剛好一人份用，不用攪那麼一大堆吃不完，還好收好洗；當然更正統古典的做法是拿個搗藥杵自己來搗，我常常在電視上看到 Jamie Oliver 搗的很開心，聽人家說那個完全有鬆弛神經緊張，排除生活壓力的效果，還比小人札針低調許多：不小心被人家看到你在發狂猛搗也只會覺得你賢慧能幹，不會把你當成瘋子，不過我一來宅心仁厚，又住在與世無爭的不毛之地，沒什麼怨念，二來我覺得用Magic Bullet 乾淨清爽，不會搗的菜汁蒜汁四濺，起司松子齊飛；所以搗藥杵這東西也許將來等我遇到個溫柔婉約，賢良慧詰的娘子而不用自己清理廚房之後可以考慮弄一個來玩玩。

平常我是沒放蝦子這麼豪華的啦，不過想說既然要拍照的話，就把顏色弄得漂亮唬人一點也好。

簡單好比煮泡麵 - 烤脆皮啤酒燻豬臉頰

上一篇說起到Farmer's Market買了兩塊豬肉，一塊已經拿去烤掉；幾日之後，我才又來料理剩下的這一塊豬臉頰。

豬臉頰（Pork Cheek）這個東西其實我是不曾吃過的，只是我在他攤子上看到好大一包便宜在賣，於是問起，原來這豬臉頰是事先醃過的，老闆娘看我好奇，還特別提供他們店內的食譜，一看還真是簡單，於是當即買了一塊回家試試。

他的食譜簡單到有點像在煮泡麵一樣：切點薑，切點蒜，切點辣椒，然後連著豬肉放進烤盤裡面，再加一瓶啤酒蓋起來用中火烤兩三個小時，就行了。

為了製造脆皮豬的效果，我特別拿刀在豬皮上面劃了十字紋路，然後在最後的三十分鐘拿開蓋子火力全開的烤，沒想到這樣烤出來的豬像是耶誕大餐的火腿一般，效果真好！豬臉頰的油脂是很多的，再加上有啤酒保持溼度，這次烤出來的豬肉和上一篇乾乾的直有天壤之別；啤酒的香味在烤三十分鐘後就慢慢散出，迴繞在著整個家裡；這豬肉醃的很鹹，味道有點像火腿，口感有點像培根，直接吃是不行的；我切下幾片，然後佐以麵包，生菜，橄欖油，配著青蔥一起咬下去，豬肉帶著蒜香啤酒香，還有一點點輕微的辣味，真是好吃的不得了。

把吃不完的豬肉放在冰箱，之後的幾天，切成薄片然後拿去像煎培根一樣的煎得酥酥脆脆，也同時趁機煎掉多餘的油脂；鹹豬肉配著生菜，荷包蛋，還有青蔥絲夾在土司裡面變成了簡單方便的三明治，中午趁著午休時間回家，靠這樣一頓解決，用不到五分鐘又滿足的很！！剩下的時間還可以讓我看一集Lost 或是 The Heros 呢！！

中國人吃豬肉很有一套，從市井小吃像滷肉飯到五湖四海各地名菜，紅燒有沙鍋獅子頭，水煮有白切肉，燉煮有東坡肉，炒有回鍋肉，烤有烤乳豬，叉燒肉；除了身上的肉之外，豬皮可以作凍，豬骨可以熬湯，一頭豬從頭到尾都可以吃，and this is just to name a few!! 相較之下西洋人吃豬只會煎煎烤烤，好像就沒那麼多花樣了，我記得小時後讀金庸的鹿頂記，裡面提起花雕茯苓豬：這頭豬用茯苓餵大，渴了就給牠喝花雕酒，唬的我一愣一愣，一直幻想那不知道吃起來是什麼味道。

Sage Stuffing, 烤豬加上 Apple Sauce 的完美組合

話說自從上次寫關於紐西蘭牛肉的，這次來寫寫紐西蘭的豬吧～

其實豬肉並非紐西蘭所長，紐西蘭有四千五百萬頭羊，九百萬頭牛，但是飼養的豬連自己吃都不夠用，要從隔壁澳洲進口；豬比較沒有什麼吃草不吃草的問題，反正豬本來就是雜食性的動物，不過根據飼養的方式，豬肉吃起來也會有所不同．．．

但尼丁雖然小的要命，但是每個星期六這邊也有個Farmer's Market，每個週末來自四處的農夫，肉店老闆，漁夫，做麵包，做派，做可麗餅還有釀啤酒的師父在這邊擺攤；別看這規模小小的市集，我每次只要賴床一點晚去了就什麼好東西都買不到了；市集之中有一間專門賣豬肉的叫做 Havoc Pork，小小的也不怎麼起眼，但是他們賣的豬肉講究天然放養，豬可以在很大的地方滾泥巴打架玩耍，強調完全不打激生赫爾蒙和抗生素，可上過電視呢。

上禮拜去逛市集，特別買了一塊豬臉頰(Cheek)和一塊豬腿，要來做烤豬之用；市集裡面這間豬肉舖也有賣烤好的豬肉，切成一片一片夾在烤過的麵包裡面賣，總是烤的香嫩多汁，皮脆肉軟，好吃的讓人險些連自己舌頭都要吞了下去；所以我在家裡烤，也就是這個目標。

我一開始先料理Pork Rolled Roast，這一整塊豬肉買來就已經用繩子綁好成圓圓的一圈，我首先先把豬皮的部分用刀切割出十字紋，抹上油和鹽，這讓豬皮在烤的時候會變成香香脆脆，叫做Crackling；然後我還用土司打成的麵包屑，洋蔥和切碎的鼠尾草(Sage)和Parsley一起炒成Stuffing，很用力的把這塞進去豬肉中間的縫隙裡；鼠尾草香氣濃厚，和豬肉是好朋友；據說鼠尾草和豬肉是如此搭調，以致於英文裡面的香腸(Sausage)就是豬肉(Sau)加上鼠尾草(Sage)的意思。

一公斤的豬肉放到烤箱裡，烤盤先墊上切成塊的胡蘿蔔，芹菜和洋蔥，然後用攝氏一百七十五度慢慢燒烤大約一個半小時，之後我轉成大火（兩百度）再把豬皮烤脆；烤東西本來就難拿捏，每個烤箱個性不同，豬肉放在烤箱的距離，本身油脂的分佈，和室內的溫度都會影響，爲求準確我特別用溫度計測量，豬肉大約內部溫度到65度~70度之間就可以了；許多人認為豬肉一定要完全烤熟才可以吃，不過由於科技的發達和飼養環境的改善，煮到粉紅色就可以了，這樣最鮮最嫩，烤到全部白色就有點太熟了。

烤好的豬肉放在室溫下等個十五分鐘，這段時間之內可以來準備蘋果醬；蘋果和豬肉又是一對好搭擋；把蘋果去皮去仔切碎後，加奶油一起炒軟，然後一起打碎，就是好吃的蘋果醬了。

盤子裡面舖上蘋果醬，放上切好的豬肉，再疊上夾在豬肉裡面充滿了肉汁精華的Sage Stuffing，就是一道烤豬大餐，吃烤豬這麼豪爽的東西，配啤酒比葡萄酒更有感覺；吃不完的我放在冰箱，接下來幾天切片放在麵上，也跟叉燒拉麵有幾分相像哩。

祕：香酥鮭魚排, 煎牛排和 Creamy Leek with Blue Cheese

話說前幾篇的廚藝筆記系列文章，雖然寫的好像洋洋灑灑非常豐富，但是有心人一眼便知，其實那相當的混；充其量是把買來的東西拌在一起，好比說沙拉；又或者買來擺在盤子上，比如說是麵包香腸之類；雖然說吃起來也是相當的滿足，但是照這樣混下去，我下一篇乾脆開始講解哪一個牌子的泡麵怎麼煮比較好吃好了．．．所以趁著週末，我特別料理了兩樣菜，一方面是練習，二方面是實驗一些最近學到的偏方知識；這兩道菜並不複雜；大概半個鐘頭可以搞定；說實話，要我花三四個小時精心烹飪一道料理一個人吃，還真是件沒什麼效率的事情．．．

這兩道菜用的是同一道配菜，Creamy Leek with Blue cheese；我一直到現在還搞不清楚Leek的中文是什麼，字典上說是韭菜，問題是兩樣東西根本長的天差第遠，要我來形容，我會說是像照過巨大化放射線的蔥．．．至於Blue cheese (藍紋乳酪)是個讓人愛恨兩極的東西，you either love it or hate it，我個人是還滿愛的，覺得吃過Blue cheese 之後其他的起司不免有點淡而無味；不過就算你不喜歡這玩意，在這道菜裡面卻是有畫龍點睛的效果，最多不要放太多就是。

這菜可以算是要命的菜之一，因為加了牛油(Butter)，鮮奶油(Cream)和起司；吃多了搞不好會很膩，而且有凸小腹爆血管的危險；我為了希望多活幾年把牛油量減少，改用初榨橄欖油；鮮奶油也改用低脂的；做法很簡單：先把Leek 切個四分之一出來；然後再切成細絲，這切法有個行話叫做 julienne（其他切法也有不同的切口術語，比如說 Brunoise ），翻成中文不值一錢，不過用法文講出來還滿唬人的。

把 leek 切成絲，不，julienne之後，拿個鍋子加熱，放入牛油 10克，把 leek 炒軟，再放入幾片壓碎的大蒜，加入 100ml 的鮮奶油（cream），喜歡的話還可以加一點白酒，待得他收乾變稠，上桌之前拌入10克切碎的藍紋起司即可；上桌時這道菜擺在加熱過的盤子上，當成主菜的墊子；至於這主菜嘛，課堂上用的是包著蘑菇洋蔥的雞肉捲，我嫌弄起來太麻煩，所以決定用煎鮭魚排和牛排代替；事後發現鮭魚排和這道 leek 搭配有個致命的缺點，還是搭配牛排的效果好。

我這鮭魚買的小小一片一百公克，實在是因為這價錢太貴了；比特價時得再貴上四分之一，我看他薄薄一片可憐，於是還買了一些他隔壁既貧且賤的鮭魚鰭充數；鮭魚本身充滿了深海魚油 Omega 3，具有清血管降低壞膽固醇的效果，想來多少可以抵銷掉一些 creamy leek 裡面的起司肥油。有些人覺得魚皮很噁心，但是其實鮭魚皮煎的香香脆脆時非常好吃。

鮭魚皮上抹上初榨橄欖油，海鹽和胡椒；鍋子裡面不用放油，直接把魚皮 的那一面放到平底鍋裡面用中火煎即可；如此不翻不動不鏟，煎到魚皮看起來金黃酥脆就好，若是想再吃熟一點，拿去放到小烤箱裡面再拷個兩三分鐘（這實在夠簡單了啊．．．我果然還是很混的），接下來裝盤，拍照，吃一口我就知道問題來了。

這鮭魚煎的還不差，魚肉滑膩而不乾，魚皮酥脆而不腥；但是光這樣吃，未免少了些什麼感覺：啊．．是了，差了檸檬一味兒，想起冰箱裡面還有檸檬，切了一小塊，擠了些許到魚肉上；這感覺就麻吉了！鮭魚的油膩和檸檬的清爽相輔相成，果然是一流的好搭檔；問題是，這檸檬汁流到底下去，和我的奶油起司 leek 就不見得合拍了，坦白說這味道還有點怪，有點像是酸奶；雖然不見得難吃，也還挺新鮮，但是我估計這種味道我嚐過一次就可以了，應該不會去想念他。

第二天同樣盤子底下同樣是 Creamy Leek with Blue Cheese，但是主角換成牛排；牛排這東西要煎的好還真不容易，根據我的研究，重點就是肉要選得好：這牛先祖來自何處，從小吃什麼長大的，還有宰了之後掛了多久都有差別。（這樣說起來，選牛肉和相親頗有相似之處）

只是這年頭要買到好牛肉很不容易；一來大部分的牛都是短時間內能夠大量長肉，吃起來也沒什麼滋味的品種；二來在超市裡面賣的牛也不太可能是農場主人精心餵養，放在山裡面亂跑的好牛；最後現在的牛不見得有經過傳統Aging的處理：一頭牛其實不是越新鮮越好吃，(註一)宰了之後，還得掛著讓他筋骨舒鬆，慢慢分解；通常一頭大隻的牛要掛個三個星期才會好吃，這個過程就是Aging，還有分dry age 和 wet age 兩種 ，well aged 的牛肉不是鮮紅，反倒有點暗紫，甚至外皮有點深色白色硬塊；這樣的牛肉滋味濃郁鮮美，才是好吃的牛肉；不過 Dry Age這個過程費日曠時，現下也已經很少被人採用。這麼一想，結論就是，我們超市買的牛肉，大概都是一些大量生產，快殺快賣，卻不太好吃的牛。

沒有得選擇的情況下，我們只好從我們能買得到／買得起的牛肉（註二）來想辦法；一頭牛身上大概有幾個部位拿來做牛排比較適合，比方說我們常吃的沙朗，丁骨和菲力都是這種肉，莎朗肥瘦相間，菲力鮮嫩滑美，而丁骨或Porterhouse Steak 兩種肉都有，身兼兩家之長；不過我打聽到一個妙方，據說能夠化腐朽為神奇，讓本來不是軟嫩的肉變軟變嫩；所以我抱著不妨一試的心情，特意買價錢只有菲力一半不到的Rump Steak，回家試驗。

這個妙方說穿了也沒啥了不起，就是醃肉；不過我是用奇異果來醃，奇異果裡面的Enzyme(酵素)具有化肉於無形的神奇能力，可以軟化牛排本身的纖維（據說用木瓜也有同樣效果）；網路上有位仁兄是這樣說的：The Kiwifruit is the "secret" ingredient. It contains an enzyme that is second to non at breaking down cell walls in meat. Result very tender steak. ... (Being an Aussie, it hurts to admit the Kiwi's (New Zealanders) have come up with something this good)；這位仁兄講話風趣，他說身為澳洲人，而不得不承認紐西蘭有奇異果這樣能夠讓牛排變成如此軟嫩鮮美的好東西，實在是件痛心疾首的事。

用奇異果醃牛排，看肉的部位軟硬，可不能醃太久（像我就本來不知，醃了整整一晚上）； Rump steak 大概只需要醃兩個小時最多（註三），不然肉會失去彈性；至於醃料，我把奇異果和橄欖油，大蒜，海鹽，胡椒打在一起，香氣撲鼻，我猜直接拿來拌海鮮沙拉吃應該也是相當的美味；醃好的牛排拿出冰箱後把醃料洗淨，在室溫下放個 20 分鐘（我也聽過要放更久的），使牛排內外溫度一致，煎起來時間火候也比較好拿捏；抹上橄欖油和鹽，放到平底鍋上面煎，時間長短要看想要煎多熟，醃多久，肉多厚，牛哪裡的部位而定，每面只需煎一次，煎好之後放個五分鐘再上桌，牛排才會更多汁；我個人是愛好三到五分，不過這次兩面各煎兩分半鍾之後，居然變成了五到七分熟；算是有點失敗。

話說回來，儘管成果不盡理想，大有進步的空間；不過吃起來倒還不差，香嫩皆俱，不會像嚼臘；如果說這次我用了次等的牛肉，又醃了過頭，還煎成七分熟，都有這樣的表現的話，那我對我下一次的牛排充滿了希望啊！

註一：根據我後來的研究，一頭牛剛殺好最新鮮時也好吃，台南人都這樣說．．．

註二：上好的牛肉．．像這樣的兩片丁骨不到一公斤居然要賣到＄１２０美金．．．那是真的買不起啊．．．

註三：基本上越嫩的肉醃的時間越短，最嫩的菲力根本不要醃，丁骨稍微醃一下，莎朗可以醃的比丁骨久一點．．．

驚，一盤生菜竟也可以如此深不可測

其實我從小都不太愛吃青菜的。

一方面是覺得蔬菜沒什麼味道，二方面蔬菜要洗要切，很是麻煩；我向來愛吃肉，不論炸的酥酥脆脆的雞皮，或是滷的香香ＱＱ的豬腳，還是烤的噴香油膩的羊腿，甚至是煎成三分熟，一切下去就有淡紅色的肉汁流出來，入口即化的帶血牛排；總之我就像是金庸筆下的馬光佐，餐餐無肉不歡，叫我連續吃好幾天青菜豆腐，那可真的＂嘴巴裡會淡出鳥來＂（註一）

不過這個狀況近年來有點改變。

一方面是人到了一定年紀之後，開始怕老怕死怕生病；沒事看一些康健雜誌還是營養學書籍之後，現在吃下一口肥豬肉，都會彷彿看到他那層白白的肥油流到我血管裡堆積起來；學做菜時看到食譜上面猛下牛油，奶油，和肥豬油，都會心生恐懼，不太敢吃；久而久之，除非一道菜好吃到要命，否則我是能少吃這種Saturated fat就少吃；好吃到要命的這種菜並非沒有：像是肥豬的五花沾上韓國烤肉醬，放在鐵板上面烤的吱吱做響，又或者是入口便即溶化，百般滋味在舌尖上蕩氣迴腸的東坡肉；甚至一碗道地夠味的滷肉飯，雞肉飯，都足以讓我墮落於無間地獄；肥油就肥油吧，我不入地獄，誰入地獄？人生苦短，快樂太少而痛苦太多，若是一塊肥豬肉能讓我短暫的拋開塵世之憂愁，忘卻人間的煩惱，那我願意沉倫，願意墮落，皮帶漸寬也無怨無悔。

不過每每墮落完，爽過之後，心臟血管塞滿滿肥油的恐怖畫面就會出現；所以我平時能吃的健康點，就吃的健康點；有點像是在保存實力，在紐西蘭這種不毛之地養兵千日，就等待我每年回台灣的那一天，殺盡大街小巷的美食好店，管他是肉粽蹄膀滷肉小籠包水煎包鍋貼蚵仔煎烤香腸還是麵線，我能吃幾餐就吃幾餐，能吃多飽就吃多飽，什麼心臟血管肝功能還是血糖指數，這種鳥事回紐西蘭再說．．．

回到了紐西蘭，平日就靠著番茄地瓜奇異果，鮭魚蘿蔔花椰菜這些東西度日；也不煎也不炸，就水煮好了；有時連水煮也免了，直接拿來生吃；養分維他命更不流失．．．

這就是我這一篇網誌的由來：話說這些日子來我研究美食，赫然發現一個對女生來說可能根本是常識，但是對男生（好吧，對我這種肉食主義者）來說卻是新聞的一件事．．．

原來生菜沙拉滿好吃的。

原來生菜沙拉也是可以有層次，有文化，有修養，有滋味的。

原來生菜沙拉並不非要是無聊的萵苣或是高麗菜，沙拉醬也不只有美乃茲一種而已啊。

一盤生菜沙拉裡面可以變化無窮，就像獨孤九劍一樣，只要掌握要領，招式自然源源不絕而出；一盤好的沙拉該要有剛有柔（比如說有酪梨有堅果）；有陰有陽（也許是熱的烤南瓜配上冷的生菜），口味要變化莫測，詭計多端，這一口下去也許有點苦，下一口下去卻是甜；舌尖剛剛嚐到了一點酸（酒醋？），再要細辨時卻彷彿又有那麼一點澀（橄欖？）；甚至放進烤雞，培根，燻肉，牛排，海鮮，豆腐，烏龍麵，水果都未嘗不可；同樣的一種食材，根據刀法可以切出迥然不同的口感和軟硬，不同的形狀使得食材和醬料接觸面積大小又不盡相同，再加上各種不同的醬料搭配，這其中的變化又豈是黃蓉一道＂玉笛誰家聽落梅＂可比？（註二）

我這盤沙拉菜色稍嫌單純，但是配上了紐西蘭特產的Blumenfeld初榨特選橄欖油和窖藏十二年的義大利balsamic vinegar以三比一的比例混合之後完全的脫胎換骨；這一款橄欖油有濃厚的青草香，把菜的鮮味都帶了出來，Balsamic 乃是義大利特產的上等葡萄酒醋(註三)，年份越陳越香，貴的一瓶要價上百美金，我當然沒有那種手筆，隨便買個十幾塊的慢慢用已經很享受。初榨的橄欖油和陳年的酒醋一陳一新，天衣無縫的巧妙搭配，難怪讓我這個從小到大的肉食主義者倒戈投降，無怨無悔的投入青菜豆腐的懷抱。

註一：出自神雕俠侶，楊過一行人初次入絕情谷時。

註二：出自射雕英雄傳，洪七公道：“肉只五種，但豬羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有幾般變化，我可算不出了。”黃蓉微笑道：“若是次序的變化不計，那麼只有二十五變，合五五梅花之數，又因肉條形如笛子，因此這道菜有個名目，叫做‘玉笛誰家聽落梅’。

註三：根據我後來的研究，Balsamic 並不是酒醋，而是葡萄直接裝桶而成；酒醋是用酒精發酵變酸，而Balsamic 則是用葡萄裡面的糖分發酵變酸；高極陳年的Balsamic 已經不太在一般做菜時使用，平常拌沙拉中的話１２年以下的比較適合．．．

簡：義大利風拼盤 + Basil Pesto

也許是今天天氣太冷，也許是這個禮拜稍微睡得不夠，下午出去晃回來，往床上一躺，回過神已經是八點快要九點；一整天除了中午在逛農夫市集時吃了個可麗餅之外，就沒有吃過東西；但是要我在這個時間去生火煮飯炒菜弄個像樣的菜出來，我也還真沒這個興致，弄完鍋碗瓢盆一堆，湯汁油煙四起不說，等到吃完飯都不知道幾點了！隨手打開冰箱，哈，計上心來。

這一陣子開始鑽研廚藝之後，真正什麼倒也沒覺得自己的手藝有多大進步；但是一方面自己研究，一方面跟生活大師偷偷學步，耳濡目染之際，倒是對吃這件事多用心了一點；本來嘛，人這輩子能吃多少餐，是有定數的，少吃一頓好吃的就是虧了；用點巧思，同樣不用十五分鐘，同樣不用開火爐，晚餐也可以吃的豐富優雅，此時此刻，泡麵並不是唯一的一條出路。

麵包拿出來切個兩三片，塗上用九層塔，橄欖油，大蒜，松子，和起司粉打成一起的Pesto 直接送去小烤箱烤他十五分鐘；今天在市集買到的義大利香腸剛好拿出來切一切擺在盤子上，再加上一些曬乾的番茄，橄欖，燻雞；倒一杯紐西蘭北島Hawkes Bay產的Chardonnay；這一餐豐盛簡單，健康又沒有負擔，吃起來比起外面高級餐廳倒也相差彷彿；待得麵包烤好出爐，初榨的新鮮橄欖油帶著大蒜九層塔的香氣滲入麵包裡面；咬一口，彷彿就有那地中海南方浪漫國度的海風迎面吹來，旁邊再放個男高音一曲＂我的太陽＂，我差點就以為我家就在托斯卡尼的艷陽下。

Basil Pesto 也是一個網路上俯拾即是，沒一千也有八百的食譜，我參照的是這個版本：

2 cups fresh basil leaves, packed (我倒是沒用到兩杯那麼多, 這裡Basil還滿貴的, 不過聽說可以用菠菜替代, 下次我要試看看)

1/2 cup freshly grated Romano cheese (or Parmesan) (我也只有放一點點起司, 太多了感覺有點噁)

1/2 cup extra virgin olive oil (這就不用客氣了, 因為這道菜很簡單, 靠的就是食材好, 橄欖油用越新鮮的越好, 最好在舌尖可以嚐出橄欖味, 我用來做沙拉的橄欖油和平時煮菜的是兩瓶不同的油)

1/3 cup pine nuts or walnuts (可有可無, 我也只是小小意思一下, 松子先稍微烤一烤讓他金黃噴香)

3 medium sized garlic cloves, minced (這就更不用客氣了, 塗麵包的我大概用了四五個clove, 這樣蒜香和橄欖油合併, 麵包立刻就化身成大蒜麵包般誘人)

Salt and freshly ground black pepper to taste

其實我做菜還是相當隨性，靠著自己舌頭慢慢調整，像有時候我還會加青蔥和辣椒打在一起，香香辣辣的拿來拌麵，這些東西都是好朋友，弄在一起錯不到哪裡去，若是覺得什麼不夠，再多加一點重新打一次便是，是道極為簡單不會錯的菜，儘管放心大膽來玩。

註一：當然大家提起橄欖油都立刻想到西班牙義大利等等歐洲國家，不過紐西蘭產的橄欖油也是世界有出名的，當北半球的橄欖採收季結束時，就是南半球橄欖農場的主人忙碌的時候了。

註二：這道Basil Pesto不只塗麵包一流，拿來拌義大利麵也非常適合，最妙的是不用煮，短短幾分鐘之內就搞定；裡面橄欖油，大蒜精，九層塔加起來的抗氧化素和Omega 3健康價值非凡，配上紅酒一杯想必有返老還童，益壽延年之功。

秘：川辣牛肉麵，海外單身男人的秘密武器

話說每個出國的單身男子，在獨居多年後手下都會十分來得．．．

其實此乃時勢所逼，不得不然．．．一來身在番邦，想吃個道地家鄉菜那是門都沒有；二來單身的人不比有女友的人有人伺候；像我有朋友幸運的很，剛出國沒多久就交了個女朋友，從此沒進過廚房摸過鍋子，餓了也只會找白土司來啃，而且還嘴硬的說好吃好吃．．．我私下想要是我有這個運氣，現在應該也是過著茶來伸手飯來張口，何不食肉縻的日子．．．不會淪落到還要花錢去廚藝學校上課吃自己的地步．．．唉．．．平平都是人，命真是不同啊．．．

話說回來，出國的單身男人們身懷絕技者比比皆是，聽說有人會自製各式台灣小吃，或是自己揉麵揉出包子饅頭燒餅油條，我還曾經見過一個用蔬菜葉自製臭豆腐的！就像少林寺的廚房般，什麼販夫走卒，火工頭陀，又或是掃地僧之流有時都會一出手讓高手甘拜下風；我目前還在修練，神功未成，什麼了不起的大菜是做不出來的，但是在江湖打滾了這麼幾年下來，自覺炸醬麵，牛肉麵這些入門的招數卻有了七八成火候，炸醬麵之前已經吹噓過了，故不再敘述（那個說出來會笑掉人家大牙，總共大概三行結束），倒是今晚心血來潮製成了一碗川辣牛肉麵，賣相不差，不妨自誇自讚一下～～

牛肉麵的食譜大家上網去找，沒有一千也有八百，就不再浪費自己和大家的時間了；不過我倒是有幾個心得，可以在這裡分享：首先是牛肉，大家都知道鹵牛肉要以牛腱子肉為佳，不過這邊番人不諳咱們天朝大國的刀法，切來切去牛腱都不知道切去哪裡了；我前兩天看著牛的筋脈圖按圖索驥，赫然發現原來紐西蘭超市也有賣牛腱，只是他們像鋸木頭一樣把腿橫切，留一段骨頭在中間；害我這些年來相見不相識，不知道原來所謂的Shin beef 就是牛腱啊！之前買的都是牛腩（Beef Brisket)，不耐久燉，咬在嘴裡鬆鬆散散，那可是差得多了。

第二個秘訣乃是高湯，這就是我從廚藝班學到的不傳之秘了（講講而已，其實去網路上查隨便也會有十個百兒個高湯煮法出來）；牛肉高湯該當用牛骨熬製，西人把牛骨先拿去烤，烤到焦黃之後，烤盤去油加水，再佐以煎黃的芹菜，胡蘿蔔，大蔥，和洋蔥熬製成湯，中間再加入香菇老梗，還有番茄數顆，這樣經過八小時熬出來的高湯色澤深氣味濃，有個名頭叫做Brown stock（有別於雞湯熬成的White stock）；不過老實講，我是嘴上功夫一流，並沒有這閒時間去搞這牛骨高湯，乃是以我日前用四小時製成的雞骨高湯代替．．．其他的材料，如辣豆辦醬等等，買現成即可；我還沒神奇到想不開自己去做豆辦醬的地步。

圖中還有我現下的稱手兵刃一起亮相，實在是用鋒利的刀切菜，是件很有快感的事；稍稍使力，切胡蘿蔔如切豆腐，常常讓人有種切到欲罷不能的感覺．．．我這把是西方的法式主廚刀，鋼質略軟，兩面開鋒，成２０度角；我真正屬意的乃是日式主廚刀，鋼質更硬，單面開鋒，角度制成１０度，也相對的更為鋒利，刀身兩面各鍍上十六層精鋼，隱隱成流水紋理，據說切菜不沾，接近江湖中所謂殺人不見血，吹毛立斷的境界；不過在我尚未熟練掌握磨刀護刀用刀技巧之前，應該不會升級換武器，以免作賤寶刀，人神共憤；至於傳說中一把要價將近三千美元的本燒玉青鋼銚鏡面仕上，那可是刀中法拉利，想也不敢想；知道人間有神兵若此，足矣。

最後再貼張牛肉麵的特寫，畢竟有圖才有真相，不過滋味如何，那就全靠大家自己的想像了。

廚藝筆記系列: 泰式冬蔭湯及奶油香菇濃湯

今天去上了第一堂課，想說趁著記憶猶新，趕快記個筆記．．．既然要記筆記，用寫的不如用打的；而既然要用打的，放電腦裡不如放網路上；那既然要放網路上，自己私藏不如讓大家分享試做，造福群眾：比如說，某某十九歲抱怨沒人教他做菜的愛貓少年；去年跑去西班牙學做菜還有跳佛朗明哥舞的火辣美女；或是也想去上廚藝學校，但是都把錢拿去買衣服和鞋子聽演唱會還去錯天的愛狗少女等等．．．

不過說真的，真的進到廚房，才發現當廚師還真不是件容易的事．．．我們今天一個人晚上只做了兩種湯底(Stock)，再用這兩種湯底做兩道湯(Soup)，就已經做到人仰馬翻手忙腳亂；更何況是人家一個晚上菜單上面有十來道主菜，還有前菜，麵包，湯，甜點等等？我想，一個一流的餐廳，廚房裡面必定是高度協調，像是演奏交響樂一樣，每個環節絲毫不能出差錯．．．而且要出的每道菜份量味道水準相同，天天如此，所需的系統和管理能力非同小可；難怪我之前去上課老師就說，會煮菜沒什麼了不起的，每個人都可以照著食譜一步一步煮．．．當一流的廚師真正的厲害之處，乃在於對整個菜單及廚房的管理，能做到如心使臂，如臂使指那般，而且可以根據狀況見招拆招，臨危不亂，才算高手．．．

今天做的兩種湯底：一是蔬菜口味的清湯底，由此可演變成泰國酸辣冬蔭湯；一是雞骨做成的雞湯湯底，由此可演變成奶油香菇濃湯．．．其實我還應該做一個由牛骨制成的湯底，是拿來當成醬料的基底的；可是，在短短的時間裡我實在做不出來啊～～我光是找鍋子找佐料找食材跑來跑去的就忙成一團了（老師還一直說不准跑要用走的）．．．不只是我，我旁邊有個長的既高又帥，濃眉大眼，有點像費祥的不知道是泰國還是哪裡的帥哥也沒做出來，帥哥英文講的不太好，可是很肯做事，清完自己的鍋具之後還來幫忙清洗我的，真是好人一個．．． 如果我是女人應該會被他煞到吧～～

先看泰國的冬蔭湯吧：

首先做蔬菜清湯湯底：

１. 胡蘿蔔一根，芹菜半隻，洋蔥一顆，還有Leek(中文不知啥玩意兒，應該可以用青蒜代替）半隻，全部切塊丟進鍋裡用一公升多一點冷水煮滾，煮滾後轉小火慢慢燉．．．

２. 把桂葉(Bay Leaf)，乾胡椒(大約十顆)，荷蘭芹(Parsley Stalk)，百里香(Thyme)用一個小布袋裝起來綁好，丟進鍋內，繼續燉兩小時後，濾掉剩下湯底備用．．．

蔬菜湯做好之後，就可以做泰式酸辣湯了：

３. 加入1/8 切碎的檸檬草(Lemon Grass)，和一片乾的檸檬葉(Lime leaf)，燉煮．．

４. 雞腿一隻去皮去肥去骨，切成碎丁，加上泰國魚露（Fish Sauce)兩湯匙，萊姆汁數匙，糖半湯匙，一起丟到湯裡面燉煮十五分鐘．．．

５. 胡蘿蔔，芹菜，洋蔥，辣椒，青蒜少許，全部切碎，加在湯裡．．．

６. 他還有說要加一點點煮了十分鐘的泰國長米，不過我從來沒喝過Tom Yam裡面有飯的，所以當做沒看到直接跳過．．．

７. 番茄一顆，丟進滾水裡煮20秒後丟進冰水裡，去皮，切碎，在湯快要上桌的最後一刻加進去，灑上少許切碎的荷蘭芹做裝飾，上桌．．．

這還算是比較簡單的，接下來那個奶油香菇濃湯比較麻煩，光是切雞就弄了許久．．．

奶油香菇濃湯的湯底是以雞湯為底，湯底有分兩種，一種色深，是為Brown Stock，通常拿來做醬料用；一種色淺，是為White Stock，多半拿來煮湯，這個雞湯底乃是色淺的那種，算是一種清雞湯底吧．．．

１. 首先把一公斤雞骨切成小塊，去皮去油去血塊，放到鍋裡川燙；燙完之後用冷水洗淨備用．．．

２. 把雞骨放在2.5公升的冷水裡煮到滾，一邊煮一邊撈起浮上來的油和渣仔，煮滾後小火慢燉．．．

３. 胡蘿蔔30公克，芹菜75公克，洋蔥75公克，還有Leek(中文不知啥玩意兒，應該可以用青蒜代替）75公克，不用切塊丟進鍋裡用小火慢慢燉．．．

４. 把桂葉(Bay Leaf)，乾胡椒(大約十顆)，荷蘭芹(Parsley Stalk)，百里香(Thyme)用一個小布袋裝起來綁好，丟進鍋內，繼續燉六～八小時後，濾掉剩下湯底備用．．．

這就是雞湯湯底了，之後是做香菇湯的步驟：

５. 洋蔥50g，芹菜50g切碎，香菇200g拔掉梗之後切片（梗可以拿來煮湯），和奶油50g放到平底鍋裡面一起煎．．．

６. 軟麵粉50g(Soft flour，不知道是高筋還是低筋，反正不是拿來做麵包或麵的那種)放在平底鍋裡，不停攪拌以免黏鍋．．．然後徐徐倒入清雞湯底繼續攪拌，小火慢慢燉．．

７. 加鹽和胡椒調味，香料小袋子也可以一起丟進去．．．繼續煮四五十分鐘．．．

８. 把湯放在攪拌器裡打爛，放回乾淨的鍋裡煮滾（這個步驟我也根本沒看到啊）

９. 放入少許鮮奶油裝飾．．．

過兩天自己在家裡面再練習練習以免忘記吧．．．