廚藝筆記系列: 泰式冬蔭湯及奶油香菇濃湯

今天去上了第一堂課，想說趁著記憶猶新，趕快記個筆記．．．既然要記筆記，用寫的不如用打的；而既然要用打的，放電腦裡不如放網路上；那既然要放網路上，自己私藏不如讓大家分享試做，造福群眾：比如說，某某十九歲抱怨沒人教他做菜的愛貓少年；去年跑去西班牙學做菜還有跳佛朗明哥舞的火辣美女；或是也想去上廚藝學校，但是都把錢拿去買衣服和鞋子聽演唱會還去錯天的愛狗少女等等．．．

不過說真的，真的進到廚房，才發現當廚師還真不是件容易的事．．．我們今天一個人晚上只做了兩種湯底(Stock)，再用這兩種湯底做兩道湯(Soup)，就已經做到人仰馬翻手忙腳亂；更何況是人家一個晚上菜單上面有十來道主菜，還有前菜，麵包，湯，甜點等等？我想，一個一流的餐廳，廚房裡面必定是高度協調，像是演奏交響樂一樣，每個環節絲毫不能出差錯．．．而且要出的每道菜份量味道水準相同，天天如此，所需的系統和管理能力非同小可；難怪我之前去上課老師就說，會煮菜沒什麼了不起的，每個人都可以照著食譜一步一步煮．．．當一流的廚師真正的厲害之處，乃在於對整個菜單及廚房的管理，能做到如心使臂，如臂使指那般，而且可以根據狀況見招拆招，臨危不亂，才算高手．．．

今天做的兩種湯底：一是蔬菜口味的清湯底，由此可演變成泰國酸辣冬蔭湯；一是雞骨做成的雞湯湯底，由此可演變成奶油香菇濃湯．．．其實我還應該做一個由牛骨制成的湯底，是拿來當成醬料的基底的；可是，在短短的時間裡我實在做不出來啊～～我光是找鍋子找佐料找食材跑來跑去的就忙成一團了（老師還一直說不准跑要用走的）．．．不只是我，我旁邊有個長的既高又帥，濃眉大眼，有點像費祥的不知道是泰國還是哪裡的帥哥也沒做出來，帥哥英文講的不太好，可是很肯做事，清完自己的鍋具之後還來幫忙清洗我的，真是好人一個．．． 如果我是女人應該會被他煞到吧～～

先看泰國的冬蔭湯吧：

首先做蔬菜清湯湯底：

１. 胡蘿蔔一根，芹菜半隻，洋蔥一顆，還有Leek(中文不知啥玩意兒，應該可以用青蒜代替）半隻，全部切塊丟進鍋裡用一公升多一點冷水煮滾，煮滾後轉小火慢慢燉．．．

２. 把桂葉(Bay Leaf)，乾胡椒(大約十顆)，荷蘭芹(Parsley Stalk)，百里香(Thyme)用一個小布袋裝起來綁好，丟進鍋內，繼續燉兩小時後，濾掉剩下湯底備用．．．

蔬菜湯做好之後，就可以做泰式酸辣湯了：

３. 加入1/8 切碎的檸檬草(Lemon Grass)，和一片乾的檸檬葉(Lime leaf)，燉煮．．

４. 雞腿一隻去皮去肥去骨，切成碎丁，加上泰國魚露（Fish Sauce)兩湯匙，萊姆汁數匙，糖半湯匙，一起丟到湯裡面燉煮十五分鐘．．．

５. 胡蘿蔔，芹菜，洋蔥，辣椒，青蒜少許，全部切碎，加在湯裡．．．

６. 他還有說要加一點點煮了十分鐘的泰國長米，不過我從來沒喝過Tom Yam裡面有飯的，所以當做沒看到直接跳過．．．

７. 番茄一顆，丟進滾水裡煮20秒後丟進冰水裡，去皮，切碎，在湯快要上桌的最後一刻加進去，灑上少許切碎的荷蘭芹做裝飾，上桌．．．

這還算是比較簡單的，接下來那個奶油香菇濃湯比較麻煩，光是切雞就弄了許久．．．

奶油香菇濃湯的湯底是以雞湯為底，湯底有分兩種，一種色深，是為Brown Stock，通常拿來做醬料用；一種色淺，是為White Stock，多半拿來煮湯，這個雞湯底乃是色淺的那種，算是一種清雞湯底吧．．．

１. 首先把一公斤雞骨切成小塊，去皮去油去血塊，放到鍋裡川燙；燙完之後用冷水洗淨備用．．．

２. 把雞骨放在2.5公升的冷水裡煮到滾，一邊煮一邊撈起浮上來的油和渣仔，煮滾後小火慢燉．．．

３. 胡蘿蔔30公克，芹菜75公克，洋蔥75公克，還有Leek(中文不知啥玩意兒，應該可以用青蒜代替）75公克，不用切塊丟進鍋裡用小火慢慢燉．．．

４. 把桂葉(Bay Leaf)，乾胡椒(大約十顆)，荷蘭芹(Parsley Stalk)，百里香(Thyme)用一個小布袋裝起來綁好，丟進鍋內，繼續燉六～八小時後，濾掉剩下湯底備用．．．

這就是雞湯湯底了，之後是做香菇湯的步驟：

５. 洋蔥50g，芹菜50g切碎，香菇200g拔掉梗之後切片（梗可以拿來煮湯），和奶油50g放到平底鍋裡面一起煎．．．

６. 軟麵粉50g(Soft flour，不知道是高筋還是低筋，反正不是拿來做麵包或麵的那種)放在平底鍋裡，不停攪拌以免黏鍋．．．然後徐徐倒入清雞湯底繼續攪拌，小火慢慢燉．．

７. 加鹽和胡椒調味，香料小袋子也可以一起丟進去．．．繼續煮四五十分鐘．．．

８. 把湯放在攪拌器裡打爛，放回乾淨的鍋裡煮滾（這個步驟我也根本沒看到啊）

９. 放入少許鮮奶油裝飾．．．

過兩天自己在家裡面再練習練習以免忘記吧．．．