料理南北軍：紐西蘭吃草牛 vs. 美國吃玉米牛

話說這幾年住在紐西蘭，牛排這東西我吃了也不少；但是住在紐西蘭多年，我卻還從來沒有仔細去想過紐西蘭產的牛肉跟世界上其他的牛比起來到底如何；前幾天和我失散多年的弟弟聊到這回事，他自小比我挑食，於辨別牛排尤精，這幾年在美國吃多了美國牛排後更是養的一張嘴刁得要命，對紐西蘭牛嗤之以鼻，他說：『紐西蘭牛天然則天然矣，失之甘甜。美國牛吃榖類玉米飼料, 好吃不少。』

他這話講起來平心而論，並沒有錯；不過做人飲水思源，我喝了這麼多年紐西蘭的水，雖然搞不清楚是哪條河裡的水（說不定是那條給紐西蘭牛群們加持過的河吧，這樣想想我寧可不要知道），但總該爲紐西蘭這九百萬頭牛討些公道，才是道理。

首先紐西蘭牛和美國牛的最大不同處，就是養殖的方式；紐西蘭的牛放牧在大草原上面，天天吃的是草，基本上就像是電視牛奶廣告演的差不多，這沒什麼了不起，一百年前每頭牛都是這樣，牛吃草，天經地義的事。

美國的牛就不同了，不知道是哪個天才把榖類，主要是玉米，餵給牛吃，由於是餵養的方式，牛必須養在牛圈裡面，不需要多大的地方，也沒什麼運動；用玉米養大的牛長的又快又肥，短短時間之內就可以殺來賣；這樣養出來的牛肉帶有白色的紋理，這種大理石般的斑紋（Marble），成為美國牛肉高級與否的關鍵。

是的，美國牛肉用牛脂分佈多寡來訂等級，從最高等級的Prime，然後Choice，然後Select，油脂越多越好，也就是說越肥越好；當然，充滿油脂的牛肉，在煎烤的時候慢慢融進肉裡，的確會讓牛排更香嫩多汁；所謂菲力牛排要在外面圍一圈培根也是這樣的道理，讓肉在焗烤的同時仍然保持鮮嫩的狀態，不至於乾掉；油脂多的牛排同時也比較不容易烤的過熟，有入口即化的口感。

而在紐西蘭，所謂高級的牛肉，卻是要不能太肥的牛肉；紐西蘭的Quality mark 規定最多牛上面的脂肪不能超過半公分，而紐西蘭的牛肉，也正是標榜著Lean (瘦) and Tender (嫩) 的品質保證。

很弔詭吧？平平是一塊牛肉，分級的方式竟然是天差地遠；個人覺得，若是單以烤牛排一向而言，油肥多脂的美國牛應該是真的比較滑嫩好吃的，不過美食一道千變萬化，肥肉有肥肉的煮法，瘦肉有瘦肉的料理方式；調理得宜的情況下，誰說比較不肥的牛肉就不會有比較出色的表現？義大利托斯卡尼的白牛一樣吃草，一樣少油，但是享有盛名，乃是行家眼中的出色料理；老饕界裡面我一向佩服的Dark Bringer 老兄有句話深得我心：『Open mind,　要 Open mind 啊』，光是用一種煮法一種標準來下定論，未免有失偏頗；廚藝一詞，這個＂藝＂字不是白用的，料理是一種藝術，不是科學，照著一個食譜一步一步做菜，那是誰都會做；但能夠根據一塊肉的特質味道來發揮展現他的魅力，這才是一個大師該有的風範。

事實上除了油多油少之外，美國牛和紐西蘭的牛本身的油脂成分也有所不同；吃榖類的牛油脂 saturated fat 很高，大概是吃草牛的兩倍，就是我一直害怕，充滿了壞膽固醇會堆積在心臟血管裡面的那種；住在紐西蘭吃草的牛，油脂除了saturated fat 少很多之外，居然裡面有omega-3，就是人家特地來紐西蘭買的魚油用來清血管的那種；吃草類的牛除了omega-3 之外，還富含一堆蛋白質，維他命Ｂ群，還有鐵和鋅：鐵質幫助造血，對女生每個月的消耗頗有幫助；而鋅質除了是懷孕時和小孩不可缺乏的營養之外，對男人也非常的有用；紐西蘭找了個幾個奧運拿金牌的女選手天天在電視上代言，我一開始還想不通，後來才知道不是每個地方的牛肉都有所謂三低牛肉的特質，難怪廣告行銷和包裝都著重在這個要點。

是了，說到廣告行銷和包裝，這世界上誰贏的了美國人？可口可樂，麥當勞賣遍天下，美國牛肉當然也是一樣；牛排上面要油花夠多才高級，油脂夠多才是上品，我不得不佩服美國賣牛肉的人：用榖類玉米養出來的牛，產量大，速度快，需要地方小，成本低，而這樣養出來的牛脂肥肉鮮，當真是一等一的精明，一等一的會賺錢，天才至極。

Or, is it?

牛本的胃本來就是吃草的，硬要給他關起來逼他吃榖類，搞得他消化不良，神經衰弱，胃酸過多（食草牛的胃酸鹼性本該是中和，不像人類的胃是強酸）；把他關在牛圈裡面養缺乏運動，有什麼病很容易傳染；這樣子的搞法，牛本來是活不下來的，唯一能讓牛吃榖類又平安長大到可以殺來賣的辦法，就是要給牛施打抗生素；抗生素又是二十世紀一個人類偉大的發明，用來殺細菌本來是萬試萬靈；不過自從偉大的人類普遍使用抗生素之後，把抗生素能殺死的細菌都殺死了，剩下抗生素沒殺死的細菌在山中無老虎的情況下稱王，大量繁殖，成為所謂的Super bug；這些超級細菌造成的感染或病變，往往無藥可醫。

除了抗生素，各式各樣的激生赫爾蒙和蛋白質（還有死人骨頭我的媽啊）也同樣餵給這些牛吃，好像調雞尾酒一般，一堆東西加在一起把一頭本來就不太健康又缺乏運動的牛弄得一命嗚呼也不是什麼太奇怪的事情；許多從前沒有見過的傳染病，像是狂牛症，就是這樣給玩出來的。

To be fair，美國英國若不是這樣養牛，無法滿足這個世界的需求，這是很基本的市場供需經濟理論；不過這個世界正在快速的改變著，從小時候＂吃牛排是一件奢侈的事＂到現在＂吃牛排也沒什麼了不起＂的階段，並沒過多少時間；近年來可以觀察到所謂＂有機飲食＂的一種風潮，那更是一件好事；我想，與其花大把大把的銀子鈔票去買一罐一罐的健康食品，不如多花點心思在自己每天吃進去的食物營養上面；也許現在這些生機飲食不好買到，但是有需求，而後才會有供給；當我們要求要有更多的選擇之後，我們才會有更多的選擇。

讓這篇文章用料理東西軍最經典的一句話結束：

一塊紐西蘭牛排，和一塊美國牛排；

你選哪一個？

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參考資料:

三低美食 紐西蘭牛肉

New Zealand Quality Mark Grading System

The Food Revolution: What about Grass-fed beef?

Why Grass Fed - Grass fed beef in a nutshell

Cattle Feeding - Wiki

Ensure the USDA has a Strong Grass-fed Meat Standard

Zinc Deficiency

The Perfect Prime Rib Page