祕：香酥鮭魚排, 煎牛排和 Creamy Leek with Blue Cheese

話說前幾篇的廚藝筆記系列文章，雖然寫的好像洋洋灑灑非常豐富，但是有心人一眼便知，其實那相當的混；充其量是把買來的東西拌在一起，好比說沙拉；又或者買來擺在盤子上，比如說是麵包香腸之類；雖然說吃起來也是相當的滿足，但是照這樣混下去，我下一篇乾脆開始講解哪一個牌子的泡麵怎麼煮比較好吃好了．．．所以趁著週末，我特別料理了兩樣菜，一方面是練習，二方面是實驗一些最近學到的偏方知識；這兩道菜並不複雜；大概半個鐘頭可以搞定；說實話，要我花三四個小時精心烹飪一道料理一個人吃，還真是件沒什麼效率的事情．．．

這兩道菜用的是同一道配菜，Creamy Leek with Blue cheese；我一直到現在還搞不清楚Leek的中文是什麼，字典上說是韭菜，問題是兩樣東西根本長的天差第遠，要我來形容，我會說是像照過巨大化放射線的蔥．．．至於Blue cheese (藍紋乳酪)是個讓人愛恨兩極的東西，you either love it or hate it，我個人是還滿愛的，覺得吃過Blue cheese 之後其他的起司不免有點淡而無味；不過就算你不喜歡這玩意，在這道菜裡面卻是有畫龍點睛的效果，最多不要放太多就是。

這菜可以算是要命的菜之一，因為加了牛油(Butter)，鮮奶油(Cream)和起司；吃多了搞不好會很膩，而且有凸小腹爆血管的危險；我為了希望多活幾年把牛油量減少，改用初榨橄欖油；鮮奶油也改用低脂的；做法很簡單：先把Leek 切個四分之一出來；然後再切成細絲，這切法有個行話叫做 julienne（其他切法也有不同的切口術語，比如說 Brunoise ），翻成中文不值一錢，不過用法文講出來還滿唬人的。

把 leek 切成絲，不，julienne之後，拿個鍋子加熱，放入牛油 10克，把 leek 炒軟，再放入幾片壓碎的大蒜，加入 100ml 的鮮奶油（cream），喜歡的話還可以加一點白酒，待得他收乾變稠，上桌之前拌入10克切碎的藍紋起司即可；上桌時這道菜擺在加熱過的盤子上，當成主菜的墊子；至於這主菜嘛，課堂上用的是包著蘑菇洋蔥的雞肉捲，我嫌弄起來太麻煩，所以決定用煎鮭魚排和牛排代替；事後發現鮭魚排和這道 leek 搭配有個致命的缺點，還是搭配牛排的效果好。

我這鮭魚買的小小一片一百公克，實在是因為這價錢太貴了；比特價時得再貴上四分之一，我看他薄薄一片可憐，於是還買了一些他隔壁既貧且賤的鮭魚鰭充數；鮭魚本身充滿了深海魚油 Omega 3，具有清血管降低壞膽固醇的效果，想來多少可以抵銷掉一些 creamy leek 裡面的起司肥油。有些人覺得魚皮很噁心，但是其實鮭魚皮煎的香香脆脆時非常好吃。

鮭魚皮上抹上初榨橄欖油，海鹽和胡椒；鍋子裡面不用放油，直接把魚皮 的那一面放到平底鍋裡面用中火煎即可；如此不翻不動不鏟，煎到魚皮看起來金黃酥脆就好，若是想再吃熟一點，拿去放到小烤箱裡面再拷個兩三分鐘（這實在夠簡單了啊．．．我果然還是很混的），接下來裝盤，拍照，吃一口我就知道問題來了。

這鮭魚煎的還不差，魚肉滑膩而不乾，魚皮酥脆而不腥；但是光這樣吃，未免少了些什麼感覺：啊．．是了，差了檸檬一味兒，想起冰箱裡面還有檸檬，切了一小塊，擠了些許到魚肉上；這感覺就麻吉了！鮭魚的油膩和檸檬的清爽相輔相成，果然是一流的好搭檔；問題是，這檸檬汁流到底下去，和我的奶油起司 leek 就不見得合拍了，坦白說這味道還有點怪，有點像是酸奶；雖然不見得難吃，也還挺新鮮，但是我估計這種味道我嚐過一次就可以了，應該不會去想念他。

第二天同樣盤子底下同樣是 Creamy Leek with Blue Cheese，但是主角換成牛排；牛排這東西要煎的好還真不容易，根據我的研究，重點就是肉要選得好：這牛先祖來自何處，從小吃什麼長大的，還有宰了之後掛了多久都有差別。（這樣說起來，選牛肉和相親頗有相似之處）

只是這年頭要買到好牛肉很不容易；一來大部分的牛都是短時間內能夠大量長肉，吃起來也沒什麼滋味的品種；二來在超市裡面賣的牛也不太可能是農場主人精心餵養，放在山裡面亂跑的好牛；最後現在的牛不見得有經過傳統Aging的處理：一頭牛其實不是越新鮮越好吃，(註一)宰了之後，還得掛著讓他筋骨舒鬆，慢慢分解；通常一頭大隻的牛要掛個三個星期才會好吃，這個過程就是Aging，還有分dry age 和 wet age 兩種 ，well aged 的牛肉不是鮮紅，反倒有點暗紫，甚至外皮有點深色白色硬塊；這樣的牛肉滋味濃郁鮮美，才是好吃的牛肉；不過 Dry Age這個過程費日曠時，現下也已經很少被人採用。這麼一想，結論就是，我們超市買的牛肉，大概都是一些大量生產，快殺快賣，卻不太好吃的牛。

沒有得選擇的情況下，我們只好從我們能買得到／買得起的牛肉（註二）來想辦法；一頭牛身上大概有幾個部位拿來做牛排比較適合，比方說我們常吃的沙朗，丁骨和菲力都是這種肉，莎朗肥瘦相間，菲力鮮嫩滑美，而丁骨或Porterhouse Steak 兩種肉都有，身兼兩家之長；不過我打聽到一個妙方，據說能夠化腐朽為神奇，讓本來不是軟嫩的肉變軟變嫩；所以我抱著不妨一試的心情，特意買價錢只有菲力一半不到的Rump Steak，回家試驗。

這個妙方說穿了也沒啥了不起，就是醃肉；不過我是用奇異果來醃，奇異果裡面的Enzyme(酵素)具有化肉於無形的神奇能力，可以軟化牛排本身的纖維（據說用木瓜也有同樣效果）；網路上有位仁兄是這樣說的：The Kiwifruit is the "secret" ingredient. It contains an enzyme that is second to non at breaking down cell walls in meat. Result very tender steak. ... (Being an Aussie, it hurts to admit the Kiwi's (New Zealanders) have come up with something this good)；這位仁兄講話風趣，他說身為澳洲人，而不得不承認紐西蘭有奇異果這樣能夠讓牛排變成如此軟嫩鮮美的好東西，實在是件痛心疾首的事。

用奇異果醃牛排，看肉的部位軟硬，可不能醃太久（像我就本來不知，醃了整整一晚上）； Rump steak 大概只需要醃兩個小時最多（註三），不然肉會失去彈性；至於醃料，我把奇異果和橄欖油，大蒜，海鹽，胡椒打在一起，香氣撲鼻，我猜直接拿來拌海鮮沙拉吃應該也是相當的美味；醃好的牛排拿出冰箱後把醃料洗淨，在室溫下放個 20 分鐘（我也聽過要放更久的），使牛排內外溫度一致，煎起來時間火候也比較好拿捏；抹上橄欖油和鹽，放到平底鍋上面煎，時間長短要看想要煎多熟，醃多久，肉多厚，牛哪裡的部位而定，每面只需煎一次，煎好之後放個五分鐘再上桌，牛排才會更多汁；我個人是愛好三到五分，不過這次兩面各煎兩分半鍾之後，居然變成了五到七分熟；算是有點失敗。

話說回來，儘管成果不盡理想，大有進步的空間；不過吃起來倒還不差，香嫩皆俱，不會像嚼臘；如果說這次我用了次等的牛肉，又醃了過頭，還煎成七分熟，都有這樣的表現的話，那我對我下一次的牛排充滿了希望啊！

註一：根據我後來的研究，一頭牛剛殺好最新鮮時也好吃，台南人都這樣說．．．

註二：上好的牛肉．．像這樣的兩片丁骨不到一公斤居然要賣到＄１２０美金．．．那是真的買不起啊．．．

註三：基本上越嫩的肉醃的時間越短，最嫩的菲力根本不要醃，丁骨稍微醃一下，莎朗可以醃的比丁骨久一點．．．