道地傳家的名菜

話說不知不覺的回到美麗的寶島台灣已經一個禮拜了，這一個禮拜我發揮了超人的毅力和效率，去吃了一直想去吃的郁坊川揚小館的沙鍋獅子頭，Kiki 的老皮嫩肉，亞尼克菓子工坊的起司蛋糕，北海岸十八王公的劉式肉粽，萬華有名的蚵仔麵線，溫德的德式香腸，乾杯的日式燒肉，深坑的廟口豆腐羹，台電勵進傳說中的酸菜白肉火鍋和蔥油餅（我光是蔥油餅就吃了三盤），華西街夜市不太好吃的蚵仔煎，饒河街夜市頗好吃的排骨酥，師大夜市飽滿香甜的潤餅，還有其他不具名的酸辣麵，牛肉麵，魯肉飯，滷米血，切鵝肉，燒餅油條鹹豆漿等等．．．一個禮拜不過七天，要能吃這麼多東西談何容易，金庸筆下曾寫過一門奇妙的功夫，叫做一炁化三清，出招時是一劍，攻向敵人時卻化成三劍；我這幾天所練的功夫有點相似，叫做一餐化三清，就是原本普通人吃的一餐，我把他吃成三餐。這一個禮拜下來，我覺得我的腹肌已然離我遠去，而我覺得我離天蓬大元帥轉世的距離，卻越來越近，這一點也不遙遠的距離，用英文來說，是 a very thin line....

而這幾天，最重要也最值得寫下的一餐，卻是我剛下飛機的隔天，在家中廚房裡親手調制的幾道家常菜。 話說我這個兒子放洋一去十幾年，跟蘇武也差不了多少，難得回來一趟，當然該陪我娘去市場買個菜，然後下廚施展一下我一年以來習得的技藝，不然我每次回來都四處亂跑，在家外面比在裡面的時間還多，把家裡當旅館，久而久之怕我爹娘就不歡迎我回來了。

說到去傳統市場買菜，我總是既愛又怕，看到傳統市場裡面活雞關在籠子裡，老闆就在上面剁雞肉，剁來剁去也沒看他洗過鉆版，生肉掛在常溫下，也沒冷藏也沒放冰塊，我好歹也是讀過Food Safety 101的人，怎麼看都覺得如果說沙門桿菌和大腸桿菌也有新天堂樂園的話，這個就是了。不過換個角度來看，傳統市場充滿了生氣與活力，生猛海鮮，梅花豬牛，當季菜蔬，各地熟食，端的是五花八門，看得人眼花撩亂，小販與顧客充滿熱情的在推銷殺價，這一份人味又豈是冷冰冰的保鮮膜和經過櫃檯時的一聲嗶嗶可以取代的？而傳統市場裡除了人氣，還有小時候自己在星期天拉著菜籃車，跟著媽媽到處買菜，問我晚上想吃什麼東西的回憶。

這次角色翻轉，換我煮給爹娘吃，要煮什麼我心中早有定計，一道砂鍋獅子頭，一道烤麩，皆是我自小就愛吃的家常菜，這兩道菜需要的食材是梅花豬肉的絞肉，大白菜，烤麩，金針，冬筍，木耳，香菇，材料調味其實很簡單，不過食材要挑的好，過程有些許繁複而已。

做獅子頭時，先拌入蔥薑壓擠過的米酒，醬油，一個雞蛋，少許太白粉， 與絞肉順時針翻攪，待得拌的有點黏之後，用雙手作成拳頭般大的丸子交互拍打，增加他的黏性和彈性，然後入油鍋煎成肉丸子，之後配上大白菜同煮一小時即可。

烤麩則是江浙名菜，用麵筋發酵膨脹後蒸煮製成，這道菜其實不複雜，不過配料馬虎不得，我們特別去南門市場買這些東西。烤麩要先炸到金黃酥脆，稍微輕壓去油，連同當日鮮筍剝殼切塊下鍋，配上發好的黑木耳，金針和冬菇爆炒，最後放入大白菜和醬油，外邊餐廳的烤麩會比較甜，我們家的倒是一點糖也沒放，甜味全由大白菜帶出，我們家也不太放水，水分也是靠大白菜放出，只是要不時翻炒，以免鍋底燒焦就是。

我本來以為在紐西蘭學了一年廚藝，假假也拿到個紐西蘭國家三級廚師的證照，在家裡廚房就可以呼風喚雨大顯手藝，沒想到這中餐的食材我不曾碰過，進了廚房後笨手笨腳的剝鮮筍，結果一層一層的筍子剝來剝去，居然就剝不見了，我娘看不下去，於是接手順便在旁邊指導，我的大廚夢於是在短短幾分鐘之內就破滅，降成二廚，不過這麼東搞西搞一下午，總算也給我做出這兩道家傳名菜出來，我娘還順便做了另外兩道家常菜，一道酸菜炒毛豆，一道乾燒鯧魚，我覺得這其中的滋味，怎麼也不輸給我這幾天在外面吃的山珍海味呢。

這兩道菜還給我外公嚐過，如果說我娘是我學這道菜的師父，那外公就是師父的師父，已然是宗師級的品評，他吃了一口，眉頭一揚的說：『這味道還可以』，我於是放下心頭一塊大石來。有這麼一句話，表示我這兩道菜已得其神隨火候，這道家傳菜不至於在我這一代失傳，喜矣。