家常菜的秘密

之前上博客來買書，一口氣就買了六七本，由於我今年開始鑽研廚藝，這六七本書裡面，大概有五六本是食譜，剩下一兩本是美食文學。

博客來是個了不起的地方，星期四在網路上下訂單，書可以在星期一就送到紐西蘭；唯一的缺點是由於看不到實際的書，只能憑著書名，短短的書摘，推薦序，和封面來選書，總有點亂槍打鳥的感覺；英文有句話說的好：" You do not judge a book by its cover "，然而人在江湖，身不由己，所以從網路買書總是有點三分天注定的成分在，買的好不好，往往收到書時才見分曉。

這一批來的書裡面，有關於韓國菜的，義大利麵的，四川菜的，江浙菜的，還有幾本不是食譜，但是歸類在美食文學裡面；其中有一本值得推薦的叫做＂從愛上東坡肉開始＂，是個從紐約來的外國番人閔傑揮寫中國菜的趣味奧妙，此人筆觸風趣，引經據典，中文寫的比我這假洋鬼子好，我多年前就把它當成床頭珍藏書，正所謂好東西與好朋友分享，這次乃是買來送人，反正大家平常不賭錢，送書也沒什麼好忌諱的（我想起來我之前有個朋友，三天兩頭往賭場報到，一起去吃飲茶硬要說菜單上的叉燒酥是叉燒贏，讓人捧腹絕倒）。

另一本更合我意，叫做蔣公獅子頭；這本書由當年老蔣時代台灣銀行副總的媳婦嚴裘麗女士口述，標榜著是豪門家宴的私菜食譜與故事，聽聞當時奚家廚藝之好，連老蔣都常常去串門子品嘗美食，還有許多菜指定過年時要送進總統府御用；老蔣是浙江省奉化縣人士（老孫好像是廣東省香山縣人士，你看我小學歷史讀的多好），浙江人愛吃江浙菜理所當然；我爺爺奶奶外公外婆好巧都是浙江人，記得小時後過年時，會先在爺爺奶奶家吃頓年夜飯，桌上會有寧波年糕，烤麩等等，吃完之後領了紅包，就轉去高雄外公外婆家過年，桌上也少不了紅燒獅子頭，蔥烤鯽魚等等；過年對於小孩子來說，乃是最快樂的事；可以吃大菜，可以拿紅包，可以放鞭炮晚睡覺，打破盤子是歲歲平安，講錯話是童言無忌，運氣好還可以嘗到一兩滴珍藏好酒，或是小小在麻將桌旁邊插花一下。

我媽是職業婦女，平常上班忙碌，但是總是會偷空給我們做個大菜，像是獅子頭或是烤麩，滿滿一鍋的冰在冰箱，讓我們在家可以自己熱來吃，當時年紀小並不懂得，現在自己工作後回想，常常加班到晚上七點多的媽媽，沒有怨言的在下班後進廚房做這些菜餚，抱著的是怎樣的一種心情和愛意；然而在多年之後，這樣的溫情我們確實感受接收到了，那是一種幸福的感覺，溶化在一道道看似不起眼的家常菜裡面。

後來稍微長大了一點，我家對面開了間餐廳叫做郁坊川揚小館，一家人晚上去對面上個館子吃飯，也變成了聯繫家人感情的一種活動；風雞，硝肉，麻婆豆腐，宮保雞丁，沙鍋獅子頭又是桌上常出現的佳餚；不知不覺之間，獅子頭這一道菜在記憶裡，就跟幸福和溫暖的感覺劃上了等號。

這本蔣公獅子頭除了裡面的菜色頭我所好，他的美食哲學和想法也深得我心；幾句裡面的話都讓我打從內心同意：

＂在家吃飯，家才有味道＂

＂在家裡做菜吃還有個優點... 與家人共享的滋味... 會無形中的傳遞給下一代，像是生命延續中一條看不見卻具體存在的線，把每個人拉在一起＂

＂好吃的菜，絕對不是靠著五花八門調味料來撐場面的味道... 不要以為簡單就會乏味，其實簡單才是最大的學問＂

他的簡單真的是簡單，一道開陽白菜，用的不過是白菜，蝦米，鹽和水；但是做出來的白菜鮮美香甜，讓我大吃一驚，是我許久沒有嚐過的好滋味；一道馬鈴薯燉肉，調味不過是洋蔥，冰糖，醬油；然而經過小火三碗水收成半碗後燉出來的馬鈴薯，綿密鬆軟，入口甘甜，明明是不起眼的馬鈴薯，我卻確實的嚐到了他本身的味道；像是茶葉蛋，香料只是八角，肉桂兩種，然而煮出來蛋的香氣撲鼻，滿室芬芳優雅；而這些只不過是其中最簡單的三種料理，其他菜像是奚家獅子頭，老豆腐，紅燒肉，蹄膀我都還沒嘗試去做呢。

我之前在學廚藝的時候曾經自行摸索，西方的菜系可粗分成法國料理和義大利料理兩類；法國料理講究的是步驟複雜，配料繁多，裝飾精美，一道菜可能光是醬料就用了十幾種食材；而義大利菜更符合我的性格，不著重於繁複的食材步驟，以新鮮簡單取勝，聽說在義大利，一流的義大利料理在餐廳是吃不到的，最好吃道地的義大利菜，可能要在鄉村角落各家廚房，由媽媽級甚至祖母級的Mama 才做的出來。

玩美食，大可以玩的精緻高級，然而儘管外面餐廳的菜色再高級，那仍是由一個忙碌的廚房，一群看不到顧客的廚師，每天做著幾乎幾十道甚至幾百道同樣的招牌菜，以工作的心情做出來的菜餚；而家常菜的秘密，在於做菜者的心意，那是把自己的感覺心情，傳遞給自己最在乎的人最直接的方式。

以下是一句我很喜歡的話，由此可見用美食傳遞感情，自古如此，中西皆然。

If you are cooking with love, every plate is a unique event... you never allow yourself to forget that a person is waiting to eat it... your food, made with your hands, arranged with your fingers, tasted with your tongue.

Bill Buford - Heat